{科普}能令人中毒甚至死亡的常見食物

　　最近，黑龍江酸湯子中毒事件讓人們熟悉了一種毒素——米酵菌酸。這起一家聚餐9人中毒死亡的悲劇，原因是食材在發酵過程中被椰毒假單胞菌污染，產生了米酵菌酸——一種致死率極高的毒素。

　　隨后，國家衛健委發布了警示，指出“酵米面制品”容易被椰毒假單胞菌污染，盡量不要自制食用。

　　除了這些發酵米面制品，還有哪些食物可能置人于死地呢？

　　一、不當泡發的新鮮銀耳和木耳

圖片來自互聯網

　　銀耳和木耳可能被椰毒假單胞菌所污染，變質的新鮮銀耳和木耳就可能含有米酵菌酸，人吃了，就可能中毒。

　　干木耳和干銀耳，安全性反而比新鮮的更高。這是因為在曬干的過程中，米酵菌酸的毒性可以被去除94%-97%[1]。

　　不過，如果木耳和銀耳被污染過，在泡發的過程中，殘留的椰毒假單胞菌也可能產生毒素。為規避這種風險，泡發的時間要盡量縮短，泡開了就取出來洗凈烹飪。如果要泡較長時間，就放在冰箱里泡。

　　二、霉變的甘蔗

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　　甘蔗是一種高糖農產品，受到許多人喜愛，但也很容易發霉變質。

　　新鮮甘蔗發霉的情況比較少見，但經過幾個月的儲藏，部分甘蔗會出現節菱孢霉感染。這種霉菌會產生3-硝基丙酸毒素（簡稱3-NPA），攝入后會損害中樞神經系統，干擾細胞內酶的代謝，嚴重者可出現腦缺血，甚至死亡。

　　攝入這種毒素后，最短的十幾分鐘后就會出現中毒癥狀。對于這種中毒，目前沒有特效藥物，只能通過洗胃、灌腸、導瀉等方式，促進毒素排出，并作對癥治療。人中毒后，死亡率很高，即便搶救回來，也常有嚴重后遺癥。

　　有時候，甘蔗中心會發紅。雖然發紅并不意味著一定發霉、有毒素，但從謹慎的角度出發，只要有“異常”，最好就不要吃了。

　　三、肉毒素中毒

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　　肉毒素也是一種毒性極強的毒素，死亡率很高。

　　肉毒素是肉毒桿菌產生的。肉毒桿菌不耐熱，并不難殺滅。但是肉毒桿菌的芽孢很頑強，能夠抗住常規的烹飪，等到條件適合時，再復活生長，進而產生毒素。

　　肉毒桿菌芽孢是厭氧菌，在密封、常溫下生長產毒。現實中，出現過自制腐乳，被肉毒桿菌污染而中毒、致死的案例。此外，有一些加工肉制品，只是經過常規的“煮熟”，然后用真空包裝來延長保質期，這樣處理也有很大的風險導致肉毒素中毒。

　　在國外，有許多家庭自制罐頭——將食物密封后，再用高壓鍋徹底殺菌。如果壓力不穩定或者其他原因導致罐頭瓶中食物沒有達到上述的“徹底加熱”，在存放過程中也可能出現肉毒素污染，從而導致慘痛后果。

　　實際上，加工肉制品要么添加亞硝酸鹽來防腐，要么通過“徹底充分”地加熱來殺死芽孢。所謂“徹底充分”加熱，是指肉的中心部分也達到121攝氏度以上，并且至少保持20分鐘。

　　四、“天然食物”中毒

　　有一些“天然”“野生”食物天生有毒性，人食用之后也可能中毒。

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大青褶傘（小編提示：誤食進icu的事例頻發；不僅云南有，全國各地都比較常見，需要特別關注！！！！）

　　野生菌是典型的一類。每一年，云南、貴州、廣西等地都會出現吃野生菌中毒甚至致死的案例。

　　有些人非常自信，覺得自己有足夠的經驗分辨野生菌是否有毒。實際上，很多有毒的野生菌跟無毒的看起來很像，“經驗”并不見得“絕對可靠”。又因為生物多樣性和毒素的多樣性，如何識別野生菌的有毒與無毒，其實并沒有什么準確可靠的辦法。

　　河豚是另一種“有毒美食”。河豚毒素耐烹煮，能麻痹中樞神經。中毒后，人可能意識清醒但無力動彈，也不能說話，救治不及時會喪命。好在目前有已經有毒性極低（實質上無毒）的河豚品種，可以合法養殖與食用。

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　　所以想要吃河豚的，不要追求“野生河豚”，去正規餐館吃養殖河豚，就可以保障安全。

　　此外，因民間傳統有“魚膽明目”的傳說，許多人喜歡生吞魚膽。且不說“魚膽明目”本來就是一個沒有事實依據的臆想，很多魚膽中還含有鯉醇硫酸鹽，它會導致臟器功能衰竭，甚至死亡。常見的草魚青魚等，它們的一顆魚膽就足以致人死亡。許多人認為“泡在酒里”就可以消毒，這只是一廂情愿——酒并不能消除毒性，就著酒吃還是泡過酒以后吃，都一樣能夠毒死人。

　　五、自釀葡萄酒與酸菜

　　甲醇是一種毒性很強的有機物。在酒類發酵的過程中，或多或少多會產生一些。經驗豐富的釀酒師，或者現代食品技術加持下的釀酒操作，能盡量減少甲醇等雜醇的產生。但自釀葡萄酒，往往沒有相應的經驗和設備去掌控，產生較多甲醇的可能性就比較高。

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　　自然發酵的酸菜，在發酵過程中會經歷目標發酵菌和雜菌的競爭。在發酵前期，雜菌有足夠的活力，會把原料蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。如果人在酸菜的亞硝酸鹽含量高峰期食用，就可能中毒。

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　　商業化生產的酸菜，可以通過原料、器具、發酵條件、時間等因素來防范亞硝酸鹽中毒，所以喜歡酸菜的人，買現成的（尤其是規范工廠生產的預包裝產品），安全性要高得多。如果一定要自己做，要注意原料和器具的清潔衛生，以及腌到足夠長的時間（在東北，自然發酵的酸菜發酵到3周以上，亞硝酸鹽的含量能降到足夠低）。

　　六、其他那些可能讓人中毒的食物

　　能讓人中毒的食物還有很多，比如各種污染變質的食物、過敏原食物、未成熟或者未經規范處理而有一定毒性的食物等等。

　　簡而言之，避免食物中毒，需要做到以下幾點：從可靠的渠道購買；操作環境清潔衛生；烹飪合理；吃常規的食物，盡量少吃、不吃“非常規”的食物。