面筋的發現對其他的一些內在成分物質的時間來說并不算很久，在25年前人們才發現它的存在于面粉中是一件進步的表現。在此期間多年來，人們不斷對面筋物理性質、化學性質，主要的結構特征以及生物化學等多方面都有很多的、廣泛的研究成果。最后面筋測定系統確定該物質實際上是一種蛋白質而且是比較復雜、復合型的一種蛋白質。
但是面筋的奧秘也未全部揭開。進一步深入研究面筋的物理化學狀態，決定面筋質量的物理化學性質，各種因素對面筋的影響以至面筋的形成等對于闡明面筋蛋白質的結構，進一步認識面筋的性質具有十分重要的理論和實際意義。
γ輻射對面筋測定系統測定的影響：
γ輻射是一種高能射線。隨著輻射劑量的增加，小麥中面筋含量降低，面筋緊縮，延仲性和彈性減小，質地變硬，容易碎散，面團“成熟”時間縮短，烘焙品質也隨一之變化。這可能是由于高能射線的作用不同程度地改變或破壞了蛋白質的空間結鉤。如維持蛋白質空間結構的氫鍵斷裂，二硫鍵發生交換反應。使面筋蛋白質復合物的交聯程度戚小。
構成面筋的麥谷蛋白是由許多條膚鏈通過二硫鍵結合而成的大分子，其中的二硫鍵對面筋的粘彈性質起重要作用，二硫鍵被拆開，麥谷蛋白數量減少，所以面筋的彈性變弱，同時麥膠蛋白和清蛋白的數量增加。