一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發性香氣電子鼻分析

本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養生保健效果，以此為主要原料，在清油火鍋工藝制備方法的基礎上研究制備藥膳火鍋底料，并采用電子鼻結合感官評分法為指標，對其工藝進行優化，以期豐富火鍋產品種類和為藥膳食品開發提供參考。

檢測樣品：常見的藥食同源的中藥材

主要儀器：德國ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司ＰＥＮ３型電子鼻

檢測指標：揮發性香氣分析

電子鼻分析結果：文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料，以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。藥膳火鍋底料因為添加了多種藥食同源的藥材，因此可以預見其可能具有很多揮發性風味物質，所以在藥膳火鍋底料評價過程中，氣味是一個很重要的評價指標。藥膳火鍋底料的揮發性氣味物質的主體構成大致是氮氧化合物、無機硫化物、甲基類等，對在同一條件下測得的藥膳火鍋底料、制備中間體藥湯、制備中間體藥渣，其電子鼻傳感器陣列響應的趨勢大致相同，說明藥膳火鍋底料的揮發性氣味物質的來源可能主要是所配的藥食同源中藥材。以２號傳感器響應值為基準，對比藥膳火鍋底料、藥湯、藥渣３個樣品的柱狀圖可知，藥渣樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號傳感器響應值差距較小，藥湯樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號傳感器響應值差距則顯著較大，由此可推測藥膳火鍋底料的揮發性氣味物質可能主要是由制備工藝中的藥渣貢獻。

結論：綜合考察水煮時間、中藥材添加量、辣椒用量等因素對該藥膳火鍋底料感官評分的影響，通過單因素試驗和正交試驗可知，在郫縣豆瓣１６％、鹽２％、香辛粉３％、白糖２％、花椒２％、味精１％、酵母抽提物１％、食用油用量４０％的基礎上，適宜的條件為中藥材添加量１倍（即龍眼肉１０％、枸杞１０％、肉桂３％組合），藥材水煮時間６０ｍｉｎ，辣椒用量１０％。進一步通過電子鼻對該藥膳火鍋底料的揮發性香氣進行分析，發現成品藥膳火鍋底料的香氣主要由藥材提供，主要表現為電子鼻傳感器陣列２號感應器響應值Z高。