不同成分對油脂煙點的影響

　　油脂煙點是油脂質量指標之一,是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質連續揮發的最低溫度,它是油脂組成及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。油脂的組成主要指脂肪酸組成,包括脂肪酸碳鏈長度,不飽和程度及甘三酯組成等,純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點應該是恒定的,但在實際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這幾種非甘油三酯對油脂煙點有一定的影響作用。
　　脂肪酸含量越高,煙點越低,酸值由0.2升至0.5,其煙點下降了16℃,主要是由于脂肪酸本身的煙點比甘油三酯要低得多；不同磷脂含量對煙點的影響,隨磷脂含量的增加,煙點下降,基本上含磷量每增加30mg/kg,煙點下降4℃。由文獻可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程；不同單甘酯含量對煙點的影響,隨單甘酯含量的增加,煙點下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點有一定影響。
　　以上的影響，都是通過油脂的煙點來反映的，那么如何測定油脂煙點值的，我們推薦一款非常實用的油脂煙點儀，此油脂煙點儀依據國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的，專門用于測定植物油脂，現在，煙點儀已經廣泛使用于質量監督部門、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、農業育種等需要油脂煙點測定的部門，并取得了一致的好評。煙點測定儀樣品被加熱后產生煙霧，當觀測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點。