專家解讀超市自制食品抽檢指標

       省工商局此次抽檢的糕點、豆制品、熟肉、醬腌菜、腌臘肉等五類共72種食品中，主要不合格項目為酸價、苯甲酸、亞硝酸鹽、山梨酸、菌落總數、檸檬黃、誘惑紅、大腸菌群超標。那么這些指標有什么含義，會對人體會造成什么傷害？記者特別采訪了成都疾病控制中心食品環境學校衛生科相關專家馬曉軍。下面是馬曉軍對抽檢指標的解讀。

　　酸價：酸價是腌臘肉制品中重要的安全衛生指標，反映肉制品中油脂氧化、水解酸敗程度，直接影響肉制品的品質。

　　苯甲酸：是一種常用的防腐劑。防腐應該是一個系統工程，單靠加防腐劑是達不到防腐目的的。一些食品生產企業對防腐劑的作用機理和使用方法沒有掌握，認為防腐劑使用越多越安全，越能延長保質期。其實，防腐劑不是加得越多越好，達到電離平衡后，再添加防腐劑也是無用的。很多小食品生產企業衛生條件差，產品在生產和包裝之前已經帶入大量的微生物，而防腐劑是不能滅菌的。如果食品本身已經染菌了，加再多的防腐劑也是無濟于事。

　　山梨酸：一種廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業的防腐保鮮劑，也可用于樹脂、香料和橡膠工業。山梨酸類是一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性。防腐劑的使用計量，是影響健康的一種較安全的的關鍵因素，過量攝入山梨酸甲會導致新陳代謝紊亂。

　　亞硝酸鹽：俗稱工業用鹽，除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2 克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

　　菌落總數：是指食品中的菌落個數，表示產品受細菌污染的程度，是關系到人體健康和安全的一項重要指標。菌落總數用來判定食品被細菌污染的程度，反映食品的新鮮程度，可預測食品的存放期限。菌落總數雖不一定代表食品對人體健康的危害程度，但菌落總數多，則污染致病菌的幾率相對較大，表示食品在生產過程中衛生狀況相對較差。菌落總數超標會破壞食品的營養成份，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值，對老人小孩危害較大。

　　大腸菌群：是檢測食品是否合格的重要指標。大腸菌群用來推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能，食用大腸菌群超標的食品會引起腹瀉、腸胃感染，對消費者的健康安全構成了潛在危險。

　　檸檬黃：是一種食用色素，但用量受到嚴格限制。因為人如果長期或一次性大量食用含“檸檬黃”等色素且超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量超過肝臟解毒能力時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。

　　誘惑紅：誘惑紅可以添加到食品中，但用量有嚴格的限制。在《食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996(2003年增補品種)》中，誘惑紅作為一種著色劑，主要用于生產肉灌腸、西式火腿和果凍，用于肉灌腸和西式火腿時，其最大用量為0.015g/kg，用于果凍時最大用量為0.025g/kg。