中國疾病預防控制中心解答鐵強化醬油之惑

　　時 間：2010年11月19日下午

　　地 點：北京國二招賓館

　　主持人：王林（中國疾病預防控制中心政策辦主任）

　　王林：尊敬的各位專家、各位媒體的朋友，大家下午好！

　　近期，媒體包括社會各界非常關注鐵強化醬油的有關信息，應大家的要求，我們今天下午舉辦這次鐵強化醬油信息共享會。首先我介紹一下參加這次會議的各位領導和專家：

　　中國疾控中心侯培森副主任

　　中國工程院陳君石院士

　　國際生命科學學會中國辦事處主任陳春明教授

　　中國疾控中心營養與食品安全所楊曉光研究員

　　聯合國兒基會衛生與營養處何大衛處長

　　軍事醫科院衛生學環境醫學研究所程義勇教授，兼任中國營養學會的理事長

　　中國發展研究基金會崔昕副秘書長

　　總裝306醫院李淑媛主任醫師

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系何計國主任

　　衛生部疾控局慢性病預防控制與營養管理處雷正龍處長

　　衛生部新聞宣傳中心宣傳服務部馬揚塵副主任

 

　　下面首先請陳君石院士發言。

　　陳君石：各位專家、各位媒體的朋友，剛才中國疾控中心政策辦王林主任已經講了這次會議的由來，我就用很短的時間給大家提供一些情況，當然也代表我個人就從事鐵強化醬油推廣應用的角度談一些我的看法。

　　鐵強化醬油就是往醬油里面加鐵，這是我們國家對國民營養改善工作的一個部分，它的目的是改善中國居民鐵缺乏的狀況和控制缺鐵性貧血的發生。所以，我想強調的是：這不是任何一個科研技術單位的一個科研項目，盡管它是從科研項目開始，但是現在是推廣應用階段，是作為鐵缺乏和缺鐵性貧血這樣一個營養疾病的預防控制措施。鐵缺乏和缺鐵性貧血為什么要這么認真地對待？這是由于鐵缺乏和缺鐵性貧血是我們國家現在還存在著的主要營養缺乏病，它覆蓋的面比較廣，從小孩斷奶開始一直到青春期、女性從青年到懷孕哺乳，及老年都存在著鐵缺乏和缺鐵性貧血的問題，缺鐵性貧血的患病率大概在20%左右，我只想強調這個鐵缺乏在最近20年來中國國民經濟得到迅速發展，人們的生活水平發生了非常大的變化，包括膳食結構發生了非常大的變化，我們一系列的營養缺乏問題得到了明顯改善，比如兒童的身高體重有改善，兒童的生長遲緩、低體重這些都有很大的改善，但是以鐵缺乏為代表的微量營養素的缺乏沒有明顯的改善，不能說一點改善都沒有，但是改善不明顯。

　　我們有全國20年以來的貧血患病率數據，沒有明顯的下降。而鐵缺乏又是世界上公認的三大主要的微量營養素缺乏問題中最重要的，另外兩個：一個是碘，一個是維生素A。但是鐵缺乏，哪怕到不了貧血的階段，也就是臨床上未診斷出貧血，但是身體里鐵已經不夠用，這種情況之下照樣對兒童的智力發育有很大的影響，而且對兒童智力發育是不可逆的，到了一定程度以后，再補鐵已經來不及了。所以，國際上公認鐵缺乏、碘缺乏、維生素A缺乏和一系列微量營養素的缺乏不但對于人們的健康有影響，而且對社會的發展、國民經濟的發展、人體的素質有很大的影響。

　　食物強化是一個解決微量營養素包括鐵在內的微量營養素缺乏的一個很重要的途徑，因為往食物里補充營養素所花的成本很低，可以覆蓋的人群很大，而且不需要改變他原來的飲食習慣，所以是一個國際上常用的。世界衛生組織2006年的食物強化指南就可以看出，世界衛生組織為食物強化發表了指南，這是改善營養的一個很重要的途徑。鐵強化醬油，我們從10年以前開始做研究，一直到2004年推廣應用，我們得到了全球營養改善聯盟的支持，在中國推動鐵營養強化，我們和中國調味品學會共同與一些有志于從事這項事業的醬油生產企業合作，經過我們嚴格的考核、驗收，到目前為止有二十幾家醬油企業和我們合作，生產鐵強化醬油。鐵強化醬油是有國家標準的，醬油里所加鐵的是NaFeEDTA，是一種新型的鐵強化劑，所謂新型，也有十幾二十年的歷史，只是中國是在醬油里面第一次應用的國家。

　　NaFeEDTA是衛生部批準的國家食品安全項目標準里面允許使用的營養強化劑，NaFeEDTA在醬油里面允許添加什么范圍，也是國家標準規定的，只要是按照這樣一個規定的量在醬油當中添加NaFeEDTA，都是合法的。在醬油里面添加其他的鐵，或者超過了所允許添加鐵的范圍，都是不合法的。

　　現在社會上和個別專家對鐵強化醬油的一些質疑，我覺得有的聲音在我個人的判斷來講已經超過了一般科學上的質疑，這就是這次會議召開的目的，我們需要把科學事實告訴大家，同時請其他的營養學家來發表意見。當然，歡迎媒體同志們提出意見和提出問題。鐵強化醬油按照國家標準生產的，我們要推廣的鐵強化醬油對缺鐵性貧血的控制有多么大的好處，這是顯而易見的，因為從2004年以來，我們已經在9個省市、自治區在有限的范圍之內進行推廣應用，根據我們從監測哨點得到的數據，在一年以后凡是吃鐵強化醬油的人群，貧血率就比原來下降30%之上，所以它的有效性應該是不容置疑的。

　　現在的問題可能集中的焦點是不是安全，我想簡單提兩點：第一，NaFeEDTA用在醬油里面是我們的創造，但是NaFeEDTA作為食物強化的鐵強化劑不是我們發明的，在國際上有，不但國際上有，是國際上權威食品添加劑風險評估機構JECFA所評估的、肯定的，用于食物強化的鐵強化營養劑。JECFA是聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合的食品添加劑的專家委員會，是一個專家機構，參加JECFA開會評估任何一種食品添加劑，包括營養強化劑的專家們來自世界各國，他們不代表任何機構和國家，只代表個人，他們的聘書是由聯合國糧農組織和世界衛生組織的總干事親自發的，因此是一個獨立的、純科學的評估機構，他們的任務就是來評估食品添加劑包括營養強化劑是不是安全，能不能在食物中應用，多少量是安全的，多少量是不安全的。所以，往往制定一個每日每天安全的食用劑量，按照每公斤體重毫克來表示，這是一個國際權威機構，凡是JECFA評估的結論，是放之四海而皆準的，適用于美國人、中國人，黑人、白人，男人、女人，老人、小孩，因為在評估的時候，科學家已經考慮到了各方面變化因素，非常保守的給了個結果。

　　對于NaFeEDTA，JECFA一共評估了三次，就拿最近2007年的一次評估結果認為，NaFeEDTA的結論認為適合于在食物強化當中使用，沒有特定食物，都可以使用，是安全的。而且給了一個鐵的量，每人每天攝入的鐵只要不超過0.8毫克/公斤體重就是安全的，按照50公斤或者60公斤算的話，就是安全量起碼不少于40毫克的鐵。我們現在從鐵強化醬油補進去的鐵不超過4毫克每人每天，因為醬油不能吃太多，只有它的十分之一。EDTA也是一樣。我們實際上從醬油里面能夠補充的鐵的量是很少的，但是這個量是很管用的，因為NaFeEDTA的吸收率比較高。所謂它的不安全性應該說是沒有任何道理的，當初國家標準制定，專家討論時就完全知道多少是安全的，多少是不安全的，國家標準是經申請、討論、嚴格的論證和主管行政部門批準的，是一個很嚴肅的標準。所以，我們認為標準是科學的，標準規定是安全的，而且是符合JECFA評估結果的。

　　現在的問題就是網絡媒體上有一句非常有名、流傳非常廣的話，“你們專家說中國有20%人貧血，那就是說80%不貧血，難道80%人也要去吃鐵醬油，和20%貧血的人一起喝鐵醬油嗎？”。后面這句話就是說80%不缺鐵的人，吃鐵醬油越吃越多，那不會在身體里蓄積了嗎，發生了中毒，會有不良反應，這完全是一種誤解。剛才講到了，補進去充其量是4毫克的鐵，人身體里面有足夠的代謝功能，可以把不需要的鐵排出去。營養學家都知道，身體缺乏某種營養素的時候，對這種營養素的吸收率就高，不缺乏的時候它就不怎么吸收甚至于完全不吸收，通過糞便排出。所以，你一家三口人假如母親和小孩是需要補鐵的，爸爸不需要補鐵，但是一起食用鐵醬油一點問題沒有，因為他不需要補鐵，就會從身體里面排出去。這跟我們做化學試驗不一樣，我們做化學試驗在一個燒杯把一個鐵、兩個鐵、三個鐵放進去，鐵不會減少，但是我們身體是一個活的機體，所以不會說1+2+3就變成6了，不會，它會正常排出。而且在JECFA的評估里明顯說了，EDTA是一種“絡合物”，它從化學性質上說它會“絡合鈣”、“絡合鋅”和絡合其他的元素，但是JECFA報告里明確指出，對于像鋅這樣的微量元素，用NaFeEDTA進行食物強化，是完全不受干擾，對鋅的吸收利用不受干擾，而且還有促進作用。這個在JECFA的報告里面有，各位媒體哪位有興趣我們可以提供報告的原文。所謂鐵強化醬油會造成中毒會造成副作用是沒有任何理由的，所謂的致癌就更沒有依據。

　　需要說明的是，我們推廣鐵強化醬油的應用，是通過自愿的方法，我們通過宣傳教育，使老百姓接受，所以是一個循序漸進的過程。我們從2004年開始到現在只有在9個省的有限地區，也就覆蓋了6000萬人口，離我們的目標還很遠。所以，最近我們啟動了全球營養改善聯盟支持的第二期項目，這個項目是在衛生部的大力支持之下，而且衛生部也多次發文給各個省希望能夠配合，而且衛生部開過兩次新聞媒體通報會。作為一個政府要做的事情，而不是某某科學家做一個課題，我想性質是這樣，而安全性不容置疑，效果非常明顯。我就講到這里。

　　王林：謝謝陳院士。下面請專家自由發言。

　　楊曉光：我本人是來自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所，由于工作的原因，負責了2002年全國營養健康調查，本人還是衛生部微量元素重點實驗室主任，對鐵的需要量有過一些研究和工作。從總體上來講，像陳院士談的，從2002年最近一次全國營養調查，我國貧血的發病率是比較高的，和1992年相比變化不大，整個城市略有下降，農村略有上升。從血紅蛋白的水平來看，總體上是略有下降。

　　另外，大家可能對鐵的攝入量有不同的報道，由于當時我們也發現問題，我們的食物成分數據基本是20年以前的數據，在2002年調查的時候，那個時候統計鐵的攝入量是用當時的食物成分表，我們都知道我們現在的糧食加工精度和20年前有非常大的差別，我們現在面粉最高的可能出粉率是60%多一點，以前是八五粉，現在糧食這樣加工之后，它的礦物質維生素都會有很大的損失。我們現在的蔬菜生長期比原來的蔬菜要短得多，美國研究認為現在的蔬菜比以前有的鐵甚至會降低20%左右，我們研究得不多，但是從2004年的食物成份部分數據表明，我們過去米面的食物成份數據至少會高估30%到40%這樣一個攝入量。按照2004年新的食物成份的攝入量，我們鐵的攝入量是多少呢？我們有一個叫做標準人，為了便于比較，把大人、小孩、男人、女人都變成一個青年男子，輕體力勞動這樣一個狀態下的人，我們營養學叫做“標準人”，按照“標準人日”來算，我們攝入量平均值是16.2毫克，平均值是所有人攝入量平均起來，另一值叫中位數，按百分比，第50個百分位的人吃到了14.1毫克，也就是說50%的人是吃到了14.1毫克以下鐵。按照這個標準，我們有46%的人鐵的攝入量沒有達到中國營養學會標準人推薦的每天15毫克的攝入量，我說的都是按照標準人，因為這樣便于比較。

　　由于過去我們經常談有一個矛盾現象，說我們吃的鐵比較多，按照2002年的數據，我們標準人攝入是二十幾毫克鐵，但是我認為有一些食物成份的數據沒有及時更新。另外我們有一些其他的數據不是靠食物成份算的，是直接測得的，就是總膳食的研究，按照不同的膳食把它收集到一起，真正的化學分析。總膳食的研究，它的攝入量，標準人是十三點幾毫克，和我們這樣的一個新的食物成份換算之后基本上差不多，說我們中國人貧血率比較高，一般說貧血里面至少50%-70%是缺鐵性貧血，過去老是說我們生物利用率低的問題是主要原因，現在按照新的食物成份測算。我們可能存在雙重問題，還有一個是：我們的膳食是植物性膳食為主，吸收率比較低，世界衛生組織劃出三檔，最低是5%，中檔是10%，好一點是15%。我們國家有一些研究，基本上我們是在10%以下，5%-10%的吸收率水平。我們實際鐵的情況既有攝入不足又有利用率低這樣的雙重因素。按照安全性來講，有兩個標準，一是每日攝入量，中國營養學會對于鐵的每日最高允許攝入量成年人是50毫克，11歲以下是30毫克，在這個攝入范圍內總體上就是安全的。

　　按照2002年鐵的攝入量，我們算了一下，98%這樣一個攝入量，從低到高排，吃鐵吃得最多的，98%，一般不會算到100%，因為最后會有一些極端值，這個極端值不能作為人群考慮的數字，世界通用的標準就是考慮到正常的應該是97.5%，如果再保險一點，把0.5%也算上去就算98%。按照98%的數值，攝入量只是達到了44毫克左右，讓吃得最多的那些人再吃上20毫升的鐵醬油，鐵醬油我們全國平均的攝入量是8.9克，不到10毫升，我們中位數是不到5毫升，也就是說50%的人吃不到5毫升，但是有一些人吃的多，這樣平均一下，差不多10毫升這樣，如果按照吃得最多的這部分人吃到20毫升的鐵醬油，他也沒有達到UL值。從暴露量來講，也充分證明鐵醬油的安全性。從全國營養調查的數據來算暴露量，從安全性評估的角度來講，鐵的攝入量是完全沒有超過中國營養學會定的UL，和JECFA的數值基本一致，因為中國人的標準人是63公斤這樣一個標準體重，乘上0.8，是五十點幾毫克。因為制定標準的時候，我想文獻檢索都是世界共用的，都是采用同樣的一些數字的資源得到的這樣的一些結果。

　　EDTA，假設我們鐵醬油的攝入量是在30毫升的水平，也沒有達到ADI三分之一的水平，沒有超過40毫克，總體上限是119毫克多一點，如果按照標準人來計算。從這個角度來講，我個人認為我們以前也做過鐵的吸收利用率的試驗，為什么選擇鐵醬油，我想從營養學研究的角度來講，鐵醬油有兩個好處，醬油是大家都吃的食品，覆蓋率比較廣，在公共衛生的政策來講，食物強化應該覆蓋面更廣一點。

　　另外，醬油有一個好處，就是自限性，它不會吃得過多，這樣就相對安全。作為醬油的強化載體，有這樣一個特色。NaFeEDTA，我們曾經用穩定同位素做過它的吸收利用率，比我們普通的膳食中鐵的其他形式，一般膳食中的鐵分成兩種形式：一個叫做血紅素鐵，就是肉里面卟啉鐵，這個鐵吸收率比較高，像西方人為什么膳食中吸收率比較高，膳食模式鐵的吸收率在10%以上，主要是血紅素鐵含量多；其他的鐵特別是有植酸和草酸的膳食，鐵的吸收率很低。EDTA本身是絡合物，它和鐵結合之后不容易在腸道被其他的影響因素結合，這樣有利于吸收。吸收基本上還是按照離子的形式吸收，和其他鐵一樣，它并不存在比其他鐵危險，JECFA已經有具體的評價，我就不說了。所以，EDTA鐵作為強化劑，它的優點在于，一是吸收率高。二是傳統的鐵是硫酸亞鐵，它有比較強的鐵銹味，做食物強化的時候，對感官有一定的影響，NaFeEDTA本身沒有鐵腥味，也是作為鐵強化劑選擇的一個好處。

　　微量營養素缺乏，又叫潛在饑餓，是威脅人們健康一個非常重要的因素，我們有很多研究，特別是對婦女、兒童的影響是不可逆的。“窗口期”，如果兒童的腦子發育過程中，在認知階段，鐵的缺乏，對他造成認知的損害并不是到成年之后能夠補償的。所以，我們非常重視這方面的工作，兒童基金會已經在2000年就提出了千年目標中包括了消除微量營養素缺乏的目標，食物強化就是一個非常好的手段，包括其他國家都在采用食物強化，像NaFeEDTA在美國2004年就已經認為是一個安全的物質，可以用作很多強化，包括一些飲料、調味奶，后來也批準在醬油，很多都可以使用，美國FDA批準的。另外，歐盟也已經將NaFeEDTA作為食物強化劑進行批準。所以，我們的標準和其他國家的標準都是非常嚴肅的對待這樣一個問題。

　　王林：謝謝楊主任。

　　程義勇：我來參會，我覺得這個問題很重要，因為涉及到我國居民營養改善的一個大問題，作為一個營養專業人士，我還是有必要再說一說鐵缺乏對公眾健康的影響。剛才陳院士也講了，現在國際上三大微量營養素缺乏的問題我們國家都存在，我們平常說的雙重挑戰，其中營養缺乏的挑戰最主要就是微量營養素的缺乏。碘的缺乏問題，我們國家已經基本解決了，通過碘的強化，這個缺乏問題已經基本解決了。鐵的問題和維生素A的問題現在還正在做各方面的努力，我們國家以前存在宏量營養素缺乏，就是說大家吃不飽的時候，那個容易被發現，因為大家肚子餓了，另外會發生浮腫，這樣很容易發現，有氣無力。微量營養素的缺乏，往往很不容易發現。比如鐵的缺乏，我是搞營養與腦功能的，我在實驗室里做了很長時間的營養與腦功能工作，缺鐵以后，即使沒有達到貧血的程度，也會影響兒童的智力、影響成人的工作能力，這對于現在社會來說，對于我們國民素質來說是一個很嚴重的問題。因此，我覺得改善鐵的營養狀況是我們搞營養專業的一個非常重要的任務。

　　其他國家也在努力解決這個問題，作為一個發展中國家來說，努力提高我們國民素質，在現代社會里面提高他們的工作能力，我覺得跟國民經濟是相聯系的。這是一個很重要的問題。

　　第二，強化食品的重要性，一般來說，改善大眾的營養狀況，首先是膳食調節，通過改善膳食結構，通過我們自己調節來改善營養，但是在很多情況下，一些微量營養素的缺乏，特別是公眾的缺乏，不太容易通過這個方法解決，因為有些條件的限制，比如說經濟發展水平、飲食習慣等等，不太容易解決這些問題。除了膳食調整以外，第二個最主要的方式，有效的、很重要的方式就是食物強化，這個在許多國家，特別是發達國家，都已經得到了證實，比如說美國、歐洲，很多國家都是通過面粉的強化，油的強化，有的是糖的強化等等，解決了他們微量元素缺乏的問題。我覺得這些方式是值得我們做營養的共同努力的。現在提到NaFeEDTA，我覺得要從兩個方面來分析，一是EDTA的問題，我在實驗室做了很多的時間，我覺得一定要有個量的概念，EDTA是一種絡合劑，它能夠絡合元素，我們之所以用這個載體來強化鐵，就是因為它能夠把鐵結合在一塊兒，而且它的顏色和它的口感都比別的鐵強化劑要好一些，這是它的優勢，至于它的量是不是會到體內影響其他元素的問題，我覺得根本沒有必要擔心，應該有一個量的概念。我們強化NaFeEDTA，每天只是幾個毫克的鐵，能夠絡合這么些鐵的EDTA，它到體內以后，如果跟別的元素結合的話，它到底影響多少。我們體內有一個代謝池，在那個代謝池里面各種元素都在里面，比如鉀、鈉、鈣、鎂，其中鉀元素和鈉元素都是每天要攝入數以千毫克計的，鈣和鎂都要數以百毫克計的，這么多的元素，若結合幾個毫克鐵的EDTA，有沒有什么影響？根本不會產生什么影響，可能萬分之一的水平。

　　另外，國際組織已經正式批準了，允許應用，這方面肯定有很多科學依據來說明NaFeEDTA是安全的，從這方面來講我覺得不應該簡單化，簡單一想EDTA可以結合元素，就擔心它的危害性，應該有個量的概念，這是有科學依據的。再有，鐵的問題也是一樣，根據我了解，原來我做過鋅的研究，微量元素分成兩大類，一大類是二價的陽離子，比如說鈣、鋅、鐵、銅這樣的元素，它們的吸收受人體的調節很大，如果人體缺乏的情況，它的吸收率可以很高很高，如果缺乏的情況不嚴重甚至不缺乏的話，它的吸收率可以變得很低，人體有強大的調節功能。所以，幾個毫克的鐵，我們完全沒必要擔憂它到體內以后會引起鐵過量的問題。而另一種元素就是單價的，作為陰離子存在的，比如說硒和碘我們認為它的毒性是更值得引起重視的問題。像二價陽離子元素，人體可以自動調節它的吸收，我們沒有必要擔心它累積而造成危害的問題。

　　現在這個問題比較普遍，有的時候我們營養上采取一些強化措施，除了鐵強化以外，還有其他的強化問題，也有一些人提出這些問題，我覺得應該遵循一個原則，現在我們提的循證營養學原則，要有充分的科學依據，要用數據來說明問題，否則容易引起混亂。

　　王林：謝謝程主任。

　　李淑媛：今天討論鐵強化醬油的問題，原來我就認為這是不成問題的問題，也是為了提高國民的健康素質，國家采取的一個很重要的措施，這是一個好事，現在又引起熱議。剛才幾位專家都講了，中國居民鐵的缺乏患病率還是比較高的，比如全國平均差不多20%，特別是在女性是23%，育齡婦女有20%，嬰幼兒有31%，老人有29%，孕婦貧血的患病率大概28.9%，而在不同時期，越是到孕中期和孕晚期，貧血患病率更高，我這里是2007年統計的資料。還有農村的患病率比較高，城市的患病率也達到了25%。還有哺乳期的乳母大概29.5%，差不多要占1/3的人了，中等城市和農村患病率就更高了。去年10月份，到甘肅、青海、江蘇進行考察的時候，他們省衛生廳匯報的時候，他們講農村地區的中小學生的貧血患病率可以達到40%，我覺得這個情況是一個大的公共衛生問題，應該引起重視。

　　我們微量元素的缺乏，是比較突出的問題，補充微量元素，改善營養狀況，有好幾種途徑，一是通過食物，二是通過營養補充劑，三是食物強化，鐵強化醬油也是一個方面。可能有人會說，為什么不鼓勵大家吃，我現在也查了一下，比如說含鐵比較豐富的豬肝，100克豬肝里面有22毫克，米面里面只有7-8毫克，豬血是補鐵的，豬血里面也只有10毫克，還有鴨血、鴨肝里面也只有10毫克，所以我們講會不會中毒，我們不能天天頓頓吃豬肝，還要尊重我們的飲食習慣，還有民族習慣，不是全民都可以吃豬肝。只有在人們平常正常生活當中不干擾我們正常的飲食習慣和生活方式，對食物進行強化，是最容易能接受的，也是能夠達到預期的效果的。在甘肅我們進行考察的時候，教育廳領導反映，他們在幾個農村小學里面用鐵強化醬油，改善孩子們貧血，效果非常好，孩子們的精力甚至于學習的效果，還有課堂的集中力改進都非常明顯。所以，我覺得鐵強化醬油從目前試用的地區來說效果還是非常好的。

　　我們現在強化醬油，有人怕會不會攝入多了，比如20毫升醬油里有3克鹽，我們在膳食指南里面告訴大家要控制鹽，一天不要超過5克，這5克里面包括有醬油、醬、咸菜，所以我們在推行膳食指南的時候，醬油不可能喝，就是家里做紅燒肉、紅燒雞，放的醬油，是全家來平均分配的。鐵強化醬油僅僅是在醬油這類食品里面是一個品種，隨著營養、健康、科普教育的深入，我們會知道哪些人需要來選擇，比如青春期的孩子，青春期的女性、兒童、孕婦、育齡婦女、老年人，這些人需要加強鐵的補充和強化，我們可以進行普及和引導，我們不是讓全民來吃醬油。比如生活水平比較高的，食物當中能夠基本滿足的，就可以用普通醬油；即使全部用強化醬油，也不會超量。強化醬油的推行，是經過很長時間的研究、論證、觀察，這是非常慎重的措施，它經過充分的科研，有充分的證據和結果，然后才推行，大家可以放心用強化醬油。

　　何計國：我沒有那么多數據，我是搞營養教育工作的一個老師，我想從我自己的知識說一下這個問題。剛才大家報了很多數字，實際上缺鐵的人遠比貧血的人大的多，因為缺鐵是一個過程，它的發生發展需要三個步驟，先是把體內鐵耗光，然后產生一些缺鐵的紅細胞，最后才是產生貧血，因為這是咱們的經驗，假設我獻血獻了200毫升，其實我并沒有貧血，就算有一些缺鐵的細胞生成，并沒有到貧血的程度，因此不能拿貧血的數據說明缺鐵的數據，如果是20%的貧血，缺鐵可能會達到40%-50%。因此，大多數或者至少一半中國居民需要補充鐵。這個原因也是因為鐵的攝入來源，大家剛才講到鐵的來源有兩類，一類是動物的，一類是植物的。動物鐵吸收率很好，包括肝、血，甚至瘦肉，但是也存在一些問題，如果我們吃更多的動物食品，隨時會帶來脂肪攝入量高、能量高，像肝、血液都有一些有毒成份，不可能吃那么多，吃多了會中毒。因此，按照中國更健康的飲食方式，我們還是希望植物為主，但是植物鐵的吸收率又很低，咱們中國的植物鐵的來源是蔬菜和谷物更多，我們一說植物鐵，吸收率低到5%，我個人認為蔬菜和谷物的吸收率可能更低，因為水果有一些有機酸吸收率可能會高一些，但是中國人吃水果也不是太多，這樣中國缺鐵的現象就相對比較多。所以，我覺得鐵強化醬油是補充鐵的一個非常好的方式，膳食補，一要口感口味好。對陽離子干擾的吸收，我是這樣分析的，從我掌握的知識來說，EDTA是一個絡合物，而且它絡合了這些東西還是水溶的，這樣才能保證它在腸道吸收的時候這個離子才能解溶下來，就算我們吃的EDTA鐵和那些鋅絡合了，但是它不是絡合成沉淀而是絡合成水溶性物質，所以在腸道里面這些鋅一樣會存在下來，從這個角度來看，它可能會促進這些元素的吸收，而不干擾。所以說它干擾吸收是沒有道理的。

　　剛才楊教授提到聯合國在做一個千年營養改善計劃，正好我參加了農業部的計劃，我剛剛拿到了云南和貴州的幾個數據，我調查了30戶農戶，都沒有吃早餐的習慣，都是兩頓飯。這30戶里面只有8戶人家吃過肉，就吃糧食和蔬菜，三戶才吃過水果，剩下都不吃水果。剛才大家講到很多數據，從過量來看，我們營養不缺乏的人，吃20毫克的醬油，也達不到中毒的劑量，況且還有這么多缺乏的人。所以，我想在中國居民開展鐵強化醬油，從理論上包括數據上都是安全的。我就說這些，謝謝大家！

　　崔昕：我們中國發展研究基金會最近一直做兒童早期發展的項目，而且在前幾年也做過貧困地區寄宿制學生餐的項目，幾個月以前我和我們項目組的同志在4個省對1500多個在校學生進行了一次初步的體檢，另外還有一些問卷，我們主要想做一下政府“兩免一補”，特別是“一補”政策，對學生的飲食、健康有什么影響，對政府的政策做一次評估。從他們膳食結構來看，他們膳食結構非常單調，我們在寧夏、青海、云南、廣西進行調查，他們現在上學的大部分學生都在學校吃飯，兩頓飯吃得永遠是一樣的東西，就是土豆，有的地方是米粉，蔬菜很少，肉類非常少，都是因為家庭貧困。問他們營養改善問卷中的一個問題，“你們吃肉嗎？”。“沒有吃肉”。他們就是看家里的紅白喜事剩下什么東西他們就能吃到什么東西，比如說過年家里來了親戚可能就能吃到一些肉，在這種情況下，營養確實是一個很大的問題。我們感覺生長遲緩和體重比較輕，身高體重和農村的平均標準比有40%多都達不到農村同等年齡的平均值，營養素缺乏的問題可能更加嚴重。鐵強化醬油對這些學生來說是非常需要的，因為缺鐵，讓大家多吃肉、多吃菜，他們沒有這個條件，經濟不可能達到他們通過食物來補鐵和其他的微量元素。我覺得這種添加在農村地區可能更為需要。

　　陳春明：我首先說一下感受，為什么大家為我國貧血問題這么奮斗？我知道項目組從1997年到現在已經奮斗了十幾年，就是做鐵強化醬油，為什么這么奮斗？因為我們大家感覺到，從營養學家包括現在的一些經濟學家，包括國際上的經濟學家都把鐵缺乏的問題看成是一個非常重要的社會發展問題，剛才陳教授講了，這是一個刻不容緩的問題，因為兒童的腦發育、智力發育、精神發育，都會受鐵缺乏的影響。學生的學習能力和對外界認知的能力，也受鐵缺乏的影響，對成人來說鐵缺乏會影響他的勞動生產率，鐵缺乏是關系到一個國家勞動力的效率和人力資源的發展。這么關心這個問題，是從這個角度來考慮。因此我覺得我們這么奮斗，應該能被大家理解，缺鐵性貧血是一個刻不容緩的問題，全世界有20億人鐵缺乏。拿中國來說，我們最少也有3億人是鐵缺乏的，影響這么多人，我們為之奮斗是有道理的，而且帶有非常迫切的愿望來解決這個問題。

　　在醬油里強化鐵，是中國的創新，我認為是這樣，因為世界上第一個在醬油里面用NaFeEDTA，是中國的創新，我們也有過去的經驗，不是說我們歷史上沒有人強化醬油，過去有好幾個研究強化醬油，但是就是因為用的是硫酸亞鐵，醬油根本質量不能保證，又有鐵腥味，最后都失敗了。我們用了這個以后，這是一種創新，后來越南等東南亞一些國家，也都追隨在做，制定這個標準需要多方面專家評估，通過一個標準，得專家論證之后才能通過，不是誰說就可以，我們一定要遵循JECFA，JECFA專家幾次論證這個事情，這是可信的。再加上像美國這樣的發達國家，他要制定一個法規，也需要經過很多專家論證，他們在2006年把醬油列為NaFeEDTA的一個強化食物載體，這個是有道理的，這是我們創新之下世界上的追隨，我不是說我們妄自菲薄，我認為這是我們一個創新，我們的創新是有根據的，是根據科學多年的研究結果得出來的。

　　現在營養問題是群眾最關注的問題，討論問題的時候，有各種聲音，我很體會老百姓處于困惑狀態，相信誰的？就是相信那個標準，那個標準是多方面專家論證評估的，離開這個標準去考慮問題是不可能的，我們不能憑我們自己的估計和我們自己驚人的語言，有些驚人的語言對老百姓來說，有的時候是不負責任的，我們要相信尊重的是那個標準，那個標準是有科學基礎的，把一個標準變成一個國家標準，絕不是兩三個人說了算的，是經過專家層層評審。對鐵強化醬油，我們做了十幾年到了現在這個階段，很不容易的，我們一定要推進它，而不是在這個過程當中打擊它，這是我的看法。我自己從事營養研究到現在已經有60年了，我還是愿意奮斗這個事情，是因為我們看到這個事情對于國家的發展是很重要的，這個是刻不容緩的問題，全球現在把缺鐵性貧血作為一個國家性營養素的缺乏問題來解決，這也不是沒有道理的。

　　王林：謝謝陳教授。下面請聯合國兒童基金會的David Hipgrave先生發言。

　　David Hipgrave：感謝大家給我出席這次會議的機會，再來談這個話題卻讓我有點失望，因為這是一個非常重要的且顯而易見的話題，但是卻有很多的誤解。在中國，我們在維生素、礦物質缺乏方面還需要做出許多努力，尤其對中國婦女、兒童這些群體，過去在孕產婦死亡率、兒童的體重方面，已經取得了顯著的成就，但是維生素、礦物質缺乏方面我們還需要努力。剛才很多同事已經談過有三種方法可以改善食物的微量營養素含量，可以采取強化的措施，尤其是主食強化。在中國膳食營養元素的添加也取得了一定的進展，但是在微量營養元素方面，正如剛才我同事談到的，在中國微量營養元素的缺乏、鐵元素的缺乏，顯現的數據只是冰山的一角，可以說兒童如果有缺鐵性貧血，對他終身的發展可能都會造成永久性的傷害。如果我們解決微量營養元素缺乏，比如鋅、鐵、鎂、鈣等等缺乏，僅僅通過膳食的改善和提高是遠遠不夠的。第二個方法就是膳食補充劑，但是在中國覆蓋的人群還不是很大。第三是通過食品強化，我們也提過家庭的食品強化，主要通過對主食、調味品進行強化，另外可以通過營養包來配合輔食。有些人可能會想，一方面要調節膳食，另一方面又進行膳食的強化和補充，是不是吃得太多了，補充太多了。

　　從我的觀點來看，我們身體的調節能力其實是很好了，即使我們攝入了大量的鐵，我們也能夠很好地平衡鐵的吸收。比如在非洲，那里的人們吃很多含血液、肉類的食物，但是他們就沒有鐵過量的問題。還有其他多種微量營養元素缺乏，這個問題也能夠在身體內得到很好的調節。在中國，即使強化食品覆蓋的范圍不夠大，不能完全解決微量元素和礦物質缺乏的問題，食品強化仍是一個非常好的解決辦法。剛才EDTA的問題，其他許多專家已經談到了，世界衛生組織認為微量營養元素NaFeEDTA是一個改良的方法。另外不是營養的問題，攝入過多的動物性食物，可能對環境也會造成不良影響。對主食，比如小麥、面粉、醬油這類食物進行強化，對環境也會非常有益，因為不需要占用太多的空間去飼養各種動物。過去五十多年來，許多國家的經驗也都顯示鐵的攝入不會引起癌癥或其他健康問題，比如在二戰時期，那個時候是最早開展鐵強化，許多軍隊士兵把鐵路鐵軌或者其他形式的鐵碾碎成粉末加在食物里面進行鐵的強化，那個時候的事實也證明他們攝入了許多的鐵，但是不會引起任何身體上的健康問題。

　　楊曉光：可能公眾對生理需要量和攝入量有一定的誤解，醬油是3-4毫克，人的生理需要量才是1毫克，所以已經超了幾倍，生理需要量是什么樣的情況呢？這個試驗嚴格說不是生理需要量，是每天在正常情況下，青年男子會丟失1毫克的鐵，如果是孕期婦女，差不多每天丟失1.5毫克的鐵，我們也把這個鐵作為生理需要量，在體內可以被利用的鐵才能叫做生理需要量，這個1或1.5毫克，不是說膳食里的，是被吸收后、能被機體利用的鐵才叫生理需要量，所以不能把醬油鐵攝入量和生理需要量簡單的劃等號。我們在制定膳食攝入量的時候是根本生理需要量，如果假設一個男子需要的是1毫克鐵，吸收率為10%的時候，至少要攝入10毫克鐵，如果他吸收率為5%的時候，就要攝入20毫克的鐵才能達到他1毫克的需要量。作為女性，由于她有月經，造成血的丟失，所以需要量會更高，要1.5毫克，她的膳食需要量也比男的要多，所以不能簡單的把生理需要量和膳食需要量劃成一個等號，這方面公眾有的時候不容易理解，這么一寫，簡單說醬油鐵攝入量已經是生理需要量的4倍了，我感覺這是不科學的，也容易產生誤導。

　　王林：下面看看媒體的朋友有什么問題。

　　京華時報記者：各位專家是怎么選擇醬油的？對于1歲以內的小孩，沒有辦法吃醬油，他們采取哪種方式補鐵比較好？另外，我們推廣這個計劃已經10多年了，特別是作為陳院士，為這個項目付出了很多心血和努力，現在遭受著社會上一些疑問和質疑，您怎么看這個問題？今后這個項目有什么推廣的計劃？謝謝！

　　陳君石：我先回答最后的問題，然后大家來回答你前面的問題。確實從2004年開始，這個推廣的成功與否完全取決于消費者的可接受性，只有消費者認識了鐵缺乏和缺鐵性貧血對健康的危害，以及鐵強化醬油對他們健康的好處，他們才會去買醬油。中國人購買食品的習慣性很強，特別是醬油，他習慣了這個企業的品牌，他不會輕易換。盡管現在貨架上有鐵強化醬油和同一品牌醬油并排排著的時候，怎么讓這只手伸到強化醬油，這完全取決于他的認識程度，他的認識程度完全取決于我們宣傳教育的力度。所以，我們在第一期的時候，300萬美元三年計劃的當中，70%是用在了宣傳教育，這個時候勢頭很好，其他的聲音也不多，所以我們能夠在三到四年內覆蓋6000萬人口。