為什么巧克力會有哈喇味

　　巧克力是全球最受歡迎的口味之一。這同樣適用于它的氣味，來自可可豆的甜美花香讓大多數人口水直流。

　　不幸的是，情況并非總是如此。但是為什么有些巧克力聞起來有點“異味”呢？這可以用色譜法找到問題所在。

　　可可豆的基礎知識

　　好的可可豆是任何好的巧克力產品的主體。可可樹的種子在發酵、干燥、清潔和烘烤之前從豆莢中取出。在最初的準備之后，它們被研磨成可可塊，液化（通過加熱）制成巧克力液，然后冷卻和加工成可可塊和可可脂。

　　可可固體和可可脂均可用于巧克力生產。黑巧克力和牛奶巧克力含有可可塊和可可脂，后一種產品添加了煉乳奶粉。然而，白巧克力只含有可可脂，不含任何固體，以及糖和牛奶。

　　秘密就在倉庫里

　　可以說，這兩種可可制品塑造了巧克力的最終風味和氣味。這就是為什么上面詳述的整個過程如此重要，尤其是初始存儲。如果可可豆儲存不當，它們可能會受到微生物的影響。如果不加以識別和消除，會影響可可塊、巧克力漿、可可固體和黃油，當然還有最終的巧克力味。

　　結果是巧克力聞起來，嗯……有點“不舒服”。慕尼黑工業大學的研究人員決定仔細研究“異味”的背后究竟是什么。

　　使用氣相色譜結合嗅覺測定法和質譜法，他們發現“異味”巧克力有四種化合物的濃度高于其非霉味對應物——土臭素、4-甲氧基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-醛、 1H-吲哚和3-甲基-1H-吲哚。此分析技術的故障排除和維護在“氣相色譜故障排除第一部分 – 峰形問題”一文中進行了討論。

　　發霉氣味的主要貢獻者被發現是土臭素和 3-甲基-1H-吲哚。前者以前與甜菜根氣味有關，后者與樟腦丸和糞便有關。研究人員發現，土臭素化合物來自豆殼，加工時應將其去除，而 3-甲基-1H-吲哚則來自直接用于巧克力的豆瓣。

　　未來，人們認為測量這些化合物可以提供一種快速、客觀的方法來識別劣質巧克力。希望這意味著“異味”進入您家和鼻孔的機會更少！