脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小于6，也稱作揮發性脂肪酸；
中鏈脂肪酸，指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；
長鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數大于12。一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。
脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類，即：飽和脂肪酸，碳氫上沒有不飽和鍵；
單不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有一個不飽和鍵；
多不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵。
