乳濁液的制備要根據不同的乳化對象來選擇適當的乳化劑品種和適當的條件，如果選擇恰當，一般情況下只用3%已足夠，因為食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低。但是，如果選擇不當，即使用百分之幾十也得不到穩定的乳濁液。乳濁液的制備是經驗性很強的工作，要將某種未知物進行乳化分散是相當困難的。乳濁液的制備應主要掌握好以下3個環節：確定、配比、調整。 [3]
1．確定 第一，確定乳化劑的HLB值。制備乳濁液時選擇適當的乳化劑是一個關鍵問題，而選擇乳化劑的根據是HLB值。各種油類乳化所要求的HLB值雖然可以查到，但為了更符合實際，還需要通過實驗檢測。用標準乳化劑Span（司盤）系列和Tween（吐溫）系列配成不同的HLB值的復配乳化劑系列。以m（乳化劑）：m（油）：m（水）=5：17.5：47.5的質量比混合，攪拌乳化，靜置24h或經快速離心后觀察乳濁液的分散情況來決定哪一個乳化效果好，以此確定乳化油所需HLB值。若所配乳濁液都很穩定，就減量再試，直到表現出差異。
第二，根據HLB值確定“乳化劑對”。為了增強乳化效果，在乳化劑的應用中，一般不使用單一品種乳化劑而采用復配乳化劑，即將HLB值小的和HLB值大的乳化劑混合使用，選擇時可以參考下列經驗：①親油基和被乳化物結構相近的乳化劑，乳化效果好；②乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；③若乳化劑能使內相液粒帶有同種電荷，互相排斥，乳化效果好；④乳化劑對的HLB值不能相差太大，一般在5以內。
第三，確定最佳乳化劑的用量。在實際應用中油、水會有不同的比例，乳化劑的用量也會有多有少，所以要根據實驗確定乳化劑的用量。
2．配比 配比中要注意以下兩點：①不同HLB值的乳化劑能產生不同類型的乳濁液，所以在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比符合乳濁液類型的要求。②如果復配乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發生乳濁液類型的轉相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需的穩定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩定的，所以要調整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，而避開相轉變點。
3．調整 調整是乳濁液試配工作中最后進行的完善工作，要注意以下3點：①調整乳化劑的比例，使之適合全液相，根據食品原料的實際情況，在乳濁液中加入香料、色素和防腐劑，并根據產品的要求在指定的水的硬度范圍內進行。加入HLB值調整劑，使其在乳濁液中起到緩沖效果，在一定范圍內自動調整乳濁液的親油、親水平衡。②調整pH，有些乳化劑在溶解時具有酸堿性，要根據實際要求調整乳濁液的pH，調整時注意不要影響乳濁液的性質。③調整黏度，可以根據需要進行。若乳濁液黏度高了，提高乳化劑的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。