粘度特性
戊聚糖在水溶液中形成粘度較高的膠體溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋狀的棒狀結構，很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值較高，阿魏酸的含量較高，而且雙取代Xyl的殘基較少。面粉水提取物中戊聚糖對固有粘度的貢獻要比可溶性蛋白質大的多。
氧化交聯性質
戊聚糖的氧化交聯性質是指在氧化劑存在的情況下，戊聚糖在水溶液中相互交聯形成復雜的三維網絡結構。戊聚糖中的阿魏酸被認為是氧化凝膠的主要作用物質。
戊聚糖發生氧化交聯反應，氧化劑是必需的。可以產生游離基的氧化劑才能使戊聚糖發生氧化交聯反應。H2O2過氧化物酶，FeCl3可以有效地促進戊聚糖的氧化交聯。交聯后，戊聚糖的吸水能力大大增加，吸水量可以達到它本身重量的10倍。
酶解性質
戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以發生降解。戊聚糖酶的添加可以提高面團的機械調理性能，增大面粉烘焙和蒸煮產品的體積，延緩產品的老化。但是，過多的添加會使戊聚糖降解過度，造成面團發粘、面粉的烘焙和蒸煮品質下降。戊聚糖酶的酶制劑已被廣泛用于面包烘焙行業。