果糖是易吸濕,難結晶的糖類。結晶果糖是高純度（97%以上）的果糖,是細小的粉末狀晶體,而果葡糖漿是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,還有少量的低聚糖。因為果糖含量低,不能結晶,因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。
因為果葡糖漿是液體狀的食品添加劑,因此無法用在干燥不含水分或者外形堅硬的固體食品上,如硬糖果,香脆食品,粉末飲料,硬烘焙制品等。這些場合只能用結晶果糖。果葡糖漿的主要應用場合是液體飲料。
相反,凡是可使用果葡糖漿的場合,也都可以使用結晶果糖。只要制品中有少量水分,結晶果糖就可以迅速溶解分散。