維生素C可以是氧化型，也可以是還原型存在于體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原過程中發揮重要作用。
(1)高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。
(2)維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
(3)維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，故對巨幼紅細胞性貧血.也有一定療效。
