苯并[a]芘對人類和動物來說是一種很強的致癌物質，最初發現其可導致皮膚癌，后經深入研究發現對機體各臟器如肺、肝、食道、胃腸等均可致癌。苯并[a]芘是最早發現的致癌物質，自1775年報道英國煙囪清潔工陰囊癌的發病率高這一現象以來，經多年的研究證明苯并[a]芘是一種主要的致癌因素。動物試驗表明小鼠經口給予苯并[a]芘，總量為1mg的胃癌誘癌率為47.8%，總劑量為10mg的誘癌率高達70%。根據流行病學調查，長期食用熏制食品與某些瘤腫發生有一定關系，海邊居民因食用大量咸魚及熏魚，其胃腸道和呼吸道的癌癥發病率較內陸高3倍；冰島的胃癌死亡率為125.5人 / 10 萬人，可能與該地區居民喜吃煙熏食品有關；日本也是胃癌發病率很高的國家，一些居民有在炭火上烤魚吃的習慣。苯并[a]芘引起癌癥的潛伏期很長，一般為20年~25年，發病年齡在40歲~45 歲。現已有許多材料證實，大氣中苯并[a]芘的濃度與肺癌發病率有關。德國有報道大氣中苯并[a]芘濃度為10 μg/100 cm3~12.5 μg/100 cm3時，居民肺癌死亡率為25人/10 萬人；當苯并[a]芘濃度達到17μg/100 cm3~19 μg/100 cm3，居民肺癌死亡率為35人/10 萬人~ 38人/10 萬人。分析認為，如40年內進食苯并[a]芘總量達80000μg，就有可能致癌。