生物堿糖苷對哺乳動物和人類毒性作用的機理主要表現兩方面：對生物膜的溶解和破壞；對膽堿酯酶的抑制作用 [2] 。
龍葵堿糖苷有較強的毒性,主要通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿存在不嗯能夠被清除而引起中毒反應.膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶.乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中,是重要的神經傳遞物質.許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性.除龍葵堿外,最著名的生物堿是毒扁豆堿(physostigmine),該物質來源于西非的一種不可食用的豆類—卡里巴豆.目前主要的殺蟲劑——氨基甲酸酯就是根據毒扁豆堿的結構合成的 [1] .
馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼,表皮和綠色部分,其中芽眼部位的龍葵堿數量約占生物堿糖苷總量的40%.發芽,表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量,可增加數十倍之多.
雖然綠色馬鈴薯中毒和急性龍葵堿糖苷中毒的癥狀非常相似，從而確認龍葵堿糖苷是致病因子，但是綠色馬鈴薯所含龍葵堿糖苷的量并不足以產生中毒癥狀.在兩例馬鈴薯中毒的病例中測得綠色馬鈴薯的總生物堿糖苷含量約420mg/kg，如果假定生物堿糖苷的50%是龍葵堿糖苷，病人將需要食用相當于1kg的綠色馬鈴薯（約含200mg龍葵堿）才能出現中毒癥狀.動物實驗表明，龍葵堿糖苷具有較低的口服毒性，對綿羊，老鼠和小鼠的LD50分別為500mg/kg體重,600mg/kg體重和超過糖苷1000mg/kg體重.因此，可以肯定龍葵堿糖苷并不是引起綠色馬鈴薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的馬鈴薯成分共同起作用.龍葵堿糖苷和馬鈴薯其他成分的毒理學原理需要進一步進行研究.