關注油條、包子、饅頭等主食鋁超標問題

　　據報道，人體長期過量攝入鋁，會干擾機體細胞和器官的正常代謝，尤其對老人、兒童和孕婦產生危害最大，可能會導致兒童發育遲緩、老年人癡呆，影響孕婦的胎兒發育等，食品安全風險評估結果顯示，我國全人群中有32.5%的人飲食中鋁超過標準規定的攝入量。油條、包子、饅頭都是我們的主食食品，然而這些主食食品卻存在著鋁超標的問題，主要原因就是加工者使用了含有明礬的泡打粉。

　　泡打粉又叫復合膨松劑，是許多面食常用的添加劑，它的主要作用是可以產生氣體，使食品的體積膨大。過去泡打粉主要是在油條、糕點、餅干等食品中使用，而近年來，饅頭、包子等發酵面制品加工者也開始使用泡打粉，這是因為加工饅頭、包子使用泡打粉，可以很好彌補酵母的產氣不足，使得加工的饅頭、包子體積大而飽滿。

　　據一些資料介紹，我國泡打粉的年消費量在6-7萬噸，而其中主要是以含有明礬的泡打粉為主，眾多的加工者在食品中使用的都是含有明礬的泡打粉。

　　事實上食品加工者只要使用含有明礬的泡打粉，就很難避免食品中的鋁超標。要弄清楚這一點很簡單，通過當地食化店銷售的泡打粉就會知道，凡是含有明礬的泡打粉，配料表中標注的明礬含量大都在40%左右，核算成鋁含量為4.2%左右，也就是100公斤的泡打粉含鋁量為4.2公斤左右。

　　我國標準規定，每公斤食品中的鋁含量不得超過0.1克，如果含有明礬的泡打粉在食品中的使用量為1%，每公斤食品中的鋁含量就會達到0.3克左右，超過國家標準2倍。網上查詢一下就會清楚，一般食品中泡打粉的使用量大都在1%以上，比如：油條一般為2-2.5%、包子2%、饅頭1%、雞蛋糕1.5-2%、桃酥1%。所以加工食品只要使用含有明礬的泡打粉，往往就會造成食品中的鋁含量超標數倍。

　　另外，按照《復配食品添加劑通則》規定，零售的食品添加劑必須在包裝上標注使用量，而唯獨泡打粉卻可以不標注使用量。如果含有明礬的泡打粉要求標明使用量，標注的量就不能大于0.3%，而0.3%根本不能滿足一般食品加工的需要。如果按照實際使用量標注，就會造成食品中鋁超標，那么生產企業和食化店就屬于違法生產和銷售。所以凡是含有明礬的泡打粉使用量的標注都是“按照GB2760規定使用”，一般的食品加工者很難弄清楚其中的道理，只要按照加工食品的要求使用，就會造成鋁超標，而生產廠家和食化店卻不負任何責任。

　　近日，國家衛生計生委等5部門發布公告，規定：膨化食品禁止使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（即明礬）。此規定的頒布，有助于膨化食品和饅頭、包子等食品中鋁超標問題的解決，但是對于油條、蛋糕、餅干等糕點食品，以及餐飲常用的面糊、裹粉、煎炸粉等面食，恐怕仍然難以避免因使用含有明礬泡打粉造成鋁超標的問題。所以，如何避免食品中的鋁超標，特別是避免我們主食食品中的鋁超標，仍然是需要有關部門亟待解決的問題！