減壓干燥的干燥原理是濕物料表面處水分氣化的結果，使物料內部與表面之間產生水分濃度差，從而使物體干燥。
減壓干燥濕物料在進行干燥處理時，同時進行著兩個過程：
1、熱量由熱空氣傳遞給濕物料，使物料表面上的水分立即氣化，并通過物料表面處的氣膜，像氣流主體中擴散。
2、由于濕物料表面處水分氣化的結果，使無物料內部與表面之間產生水分濃度差，于是水分由內部向表面擴散。
因此，在干燥過程中同時進行著傳熱和傳質兩個相反的過程。干燥過程的重要條件是必須具有傳熱和傳質的推動力。物料表面蒸汽壓一定要大于干燥介質中的蒸汽分壓，壓差越大，干燥過程進行的越快。