面筋是什么？它是由小麥粉中加水后調和成面團，通過麥膠蛋白與麥谷蛋白 吸水膨脹，在蛋白質分子之間通過水合作用和膠聯作用形成網絡狀結構，用水洗后得到的具有彈性、粘性、延伸性的物質。在小麥粉的面筋測定中，我們需要留意的是影響面筋形成的因素，其中主要包括：面團溫度，靜置時間，面粉質量以及酸度和鹽；影響的一般原因有：面團溫度較低，吸水脹潤過程太慢，面筋強度降低，面筋產率下降，溫度高，面筋產出率高。溫度適宜，靜置對于正常水麥影響較小。在實際的操作過程中，還有很多朋友問小編，為什么在使用單頭面筋測定儀測定面筋指數時無法出面筋？對此，小編也分析并整理了一些原因供大家參考：
1.面粉成團前加水量過大，應正確加入鹽水量；
2.洗滌時供水系統不能向面團及時供水，需進行對供水系統進行適當的維護，維護方法如下：每天使用儀器前應打開儀器左側面的移門，觀察供水水泵的皮管有無漏水現象，如有該現象，可用扳手按逆時針方向旋開六角螺母取出行星輪，更換硅膠管。按反方向裝好則可。若出現星輪運行中卡住或不能供水，應采用前面同樣方法拆下星輪更換備件中的鋼絲彈簧；
3.篩網孔眼堵塞，每次離心結束后，應擦干凈轉盤，用軟毛刷清理篩盒，用水沖洗干凈，避免影響下次的測定結果；
4.和面時間太短，要根據面粉的量來進行判斷；
5.面粉變質，這也就是說明無法測量該種面粉的面筋值，換一種或者是不再繼續測量；
6.室溫過低，當室溫低于15度以下時，改用22±2℃溫鹽水洗滌。