北方小麥硬質率高，面筋含量高，面筋指數大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩定時間長，弱化度小，延伸性長，最大阻力高；南方小麥粉質率高，面筋含量低，面筋指數小，面筋顏色淺，放置一段時間后，會呈現扁平形狀，吸水率低，穩定時間短，弱化度大，延伸性長，最大阻力低。
面筋洗滌儀在離心的作用下，按SB/T10248-95規定的方法，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。
附：新的小麥濕面筋含量及面筋指數標準：
強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％
弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％
北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于28.0％
南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％
強筋小麥粉的面筋指數≥70％
中筋、弱筋的面具指數暫不作規定。
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