南開大學科研團隊揭示乳酸鏈球菌中相關自切割機制

　　南開大學生命科學學院喬明強教授等科研團隊的一項研究發現，乳酸鏈球菌中與Nisin相關的某種機制有助于增強天然生物防腐劑性能，提高產量，降低生產成本。

　　這一研究成果發表在6月出版的國際學術刊物《結晶學報，D輯：生物結晶學》上。喬明強領銜的分子微生物學及微生物工程實驗室（3M實驗室）與楊文博士課題組合作的這項研究，揭示了乳酸鏈球菌中相關自切割機制，為增強天然生物防腐劑性能，降低其生產成本提供了理論依據。

　　在火腿、罐頭等食品中最常見的防腐劑是“亞硝酸鈉”，然而以亞硝酸鈉為代表的化學防腐劑對人體會有或多或少的毒害作用，有些還會對生態環境造成不利影響。食品行業需要一種安全無毒、性能穩定、抗菌廣譜的天然防腐劑，同時，這種防腐劑的造價和效能應符合現代工業生產的需要。

　　上述研究發現，乳酸鏈球菌素Nisin由一類特定乳酸乳球菌產生，經“翻譯”后修飾形成具有抑菌作用的五環肽，能抑制多數革蘭氏陽性菌，尤其對產生芽孢的革蘭氏陽性菌，如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。

　　Nisin能提高細菌對熱的敏感性，因此可降低食品加工過程中的殺菌溫度，有利于保持食品的營養價值和顏色。Nisin可被人體內的酶消化降解，對人體無害，是全球目前僅有的經過美國食品及藥物管理局批準的用于食品的生物防腐劑。

　　Nisin目前已在60多個國家推廣應用于牛奶、奶酪、罐裝食品、魚肉制品、啤酒、飲料、日用甜食和沙拉等的防腐保鮮。我國對乳酸鏈球菌素的需要量越來越大。