變形桿菌所致的食物中毒按臨床表現可分兩型。
1.胃腸炎型
潛伏期3～20小時，起病急驟，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等，腹瀉為水樣、帶黏液惡臭、無膿血，一天數次至十余次。全身中毒癥狀輕，有1/3～1/2患者胃腸道癥狀之后，發熱伴有畏寒，持續數小時后下降。嚴重者有脫水或休克。
2.過敏型
潛伏期0.5～2小時，主要表現為皮膚潮紅，以面部、頸胸部明顯，呈酒醉樣面容，伴頭痛，偶可出現蕁麻疹樣皮疹，伴瘙癢。
少數病例可同時出現上述兩型的臨床表現。患者多于1～2日內順利恢復，短者僅數小時，極少數患者達數日。