變形桿菌在自然界中分布廣泛，食品中污染變形桿菌者自3.8%～100%不等，以熟肉、水產品等動物性食品的污染菌率較高，涼拌菜、剩飯等也易污染。變形桿菌污染食物后，大量生長繁殖，產生的外毒素是引起臨床癥狀的主要原因。大量變形桿菌在腸道內生長繁殖的致病作用也很重要，其中摩根菌產生的脫羧酶還能使蛋白質中的組胺酸脫羧基而成為組胺，海產品類（主要為青皮紅肉魚類）又是產生組胺的主要食品，造成臨床上過敏表現。
