固體飲料基礎知識與加工常見問題

　　1 常用原輔料

　　果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。

　　麥芽糊精：麥芽糊精可以用來提高飲料的黏稠性和降低飲料的甜度，也具有混濁劑的作用，與色素、香精等以適當比例配合使用，使產品的透明感消失，外觀給人以鮮果汁的真實感。

　　甜味料：甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等)是果香型次料的主要原料之一，是該類產品甜味的主要來源。

　　乳制品：包括甜煉乳、奶粉、奶油等，是蛋白型固體飲料的主要原料。

　　蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好。

　　可可粉：以新鮮可可豆發酵干燥后，經烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，用于生產可可型麥乳精。

　　小蘇打：蛋白型固體飲料生產中用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質受酸的作用而產生沉淀和上浮現象。

　　維生素：作為營養強化劑，用來生產強化麥乳精，常采用的是維生素A、維生素D和維生素B1。

　　其他食品添加劑：包括香精、色素、酸度調節劑、甜味劑等。

　　2 生產工藝

　　2.1 關鍵控制環節

　　原輔材料、包裝材料的質量控制；生產車間，尤其是冷卻和包裝車間的衛生管理控制；設備的清洗消毒；配料計量；脫水和包裝工序的控制；操作人員的衛生管理。

　　2.2 容易出現的質量安全問題

　　設備、環境、原輔材料、包裝材料、脫水干燥、冷卻包裝、人員等環節的管理控制不到位，易使產品的水分、衛生指標等不合格；配料控制等環節易造成食品添加劑超范圍和超量使用。

　　2.3 產品常見問題

　　1）變味、變色：固體飲料產品出現變味主要是氧化導致的。例如，產品中的脂肪氧化使產品有一種脂肪氧化味。

　　防止措施：

　　1、嚴格控制各項工藝參數，尤其是殺菌溫度和保溫時間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。

　　2、嚴格控制產品的水分含量。

　　3、保證產品包裝的密封性。

　　4、產品貯存在陰涼、干燥的環境中。

　　2）雜質

　　固體飲料產品出現雜質度過高的現象，原因如下：

　　1、原料凈化不徹底。

　　2、生產過程中受到二次污染。

　　3、干燥室熱風溫度過高導致風筒周圍產生焦粉。

　　4、分風箱熱風調節不當，產生渦流，使乳粉局部受熱過度而產生焦粉。

　　3）速溶性差

　　固體飲料產品出現速溶性差，可以采取以下措施：

　　1、將產品顆粒噴涂卵磷脂。

　　2、適當增加顆粒直徑，盡量使產品顆粒直徑均一。

　　4）結塊

　　固體飲料的包裝在開封以后，內容物很容易結塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低，在外界環境濕度稍高時，就會吸收水分。

　　在某一溫度下，各種食品物料與外界環境的相對濕度都有一個平衡時的水分含量。當低于該水分含量時，即發生吸濕導致結塊。

　　所以固體飲料在從生產到包裝、運輸、貯存時，都要注意防止其吸濕。

　　一般包裝間的相對濕度應控制在45%以下；應選用阻氣性好的材料或復合材料來制作包裝物；在配料中使用酸時，應選用無水檸檬酸或酒石酸。