摘 要：研究不同加工方式下花椒香氣的變化。以陜西韓城市產花椒為原料，利用固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術分析焙烤花椒和風干花椒中的揮發性成分。結果從焙烤花椒中共鑒定出48 種揮發性成分，其中主要揮發性成分為α- 蒎烯(4.14%)、6,6- 二甲基-2- 亞甲基- 雙環[3.1.1]庚烷(5.63%)、1- 甲基-4-(1- 甲乙基)-1,4- 環己二烯(3.20%)、1,7,7- 三甲基- 三環[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β- 水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3- 蒈烯(3.62%)、3,7- 二甲基-1,6-辛二烯-3- 醇(3.09%)、4- 甲基-1-(1- 甲乙基)-3- 環己烯-1- 醇(5.34%)、α,α,4- 三甲基-3- 環己烯-1- 甲醇(6.12%)、α-異戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4 α,5,8,8 α- 六氫-4,7- 二甲基-1-(1- 甲乙基)- 萘(4.32%)、1- 甲基-5- 亞甲基-8-(1- 甲乙基)-1,6- 環癸二烯(5.07%)；從風干花椒中共鑒定出49 種揮發性成分，其中主要揮發性成分為α- 蒎烯(3.38%)、6,6- 二甲基-2- 亞甲基- 雙環[3.1.1]庚烷(9.38%)、1- 甲基-4-(1- 甲乙基)-1,4- 環己二烯(14.74%)、2- 甲基-5-(1- 甲乙基)- 雙環[3.1.0]己-2- 醇(3.00%)、1,7,7- 三甲基- 三環[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β- 水芹烯(9.80%)、3,7,7- 三甲基- 雙環[4.1.0]庚-3- 烯(10.89%)、2,6- 二甲基-2,4,6- 辛三烯(3.37%)、3- 蒈烯(3.11%)、cis-β- 松油醇(5.30%)。焙烤花椒和風干花椒的揮發性成分有較大差別。
花椒作為主要的辛香料在我國已有兩千多年的歷史，它能夠除各種肉類的腥氣、促進唾液分泌、增加食欲，還能使血管擴張從而起到降低血壓的作用，服花椒水能去除寄生蟲，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒的功效。研究發現，花椒揮發油可阻斷鈣通道，減少外鈣內流和內鈣釋放從而抑制大鼠子宮平滑肌的收縮[1]，還可抑制Hela 細胞和Caski 細胞增殖并激發細胞凋亡[2-3]，另外還有抗真菌的作用[4]。目前對于花椒香氣的研究主要用超臨界CO2 流體萃取，配合氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)進行揮發性成分的分析[5-8]。
固相微萃取技術(SPME)是近年來發展起來的一種吸附型樣品前處理技術。作為一種前處理替代方法，其具有操作簡單、快速、靈敏、費用低、能與氣相色譜或液相色譜直接聯用等優點[9]。固相微萃取技術原理為揮發性成分富集于萃取頭后，將萃取頭插入氣相色譜進樣口，通過色譜分離并定量或定性這些組分。目前，已有很多學者采用固相微萃取技術檢測辣椒、紅酒、空氣、番茄、菜籽油和精油等的揮發性成分[ 1 0 - 1 6 ]。本研究采用固相微萃取技術，通過氣相色譜質譜聯用確定并分析比較風干花椒和焙烤花椒的揮發性成分，為食品行業尤其是香精香料行業花椒產品的制造和應用提供科學依據。
