地溝油之毒并非來自地溝營養專家教你如何識別

　　近期，北京市衛生局開始在全市范圍開展餐飲服務環節的“地溝油”專項整治，“地溝油”作為食品行業里的一股暗流，幾年來頻頻引發媒體爭論，近日在網上還有傳聞稱地溝油經過精加工后可以通過國家標準的檢測而進入超市。事實上，幾乎所有人都知道“地溝油”不好，但卻不知道它到底會給我們的身體造成哪些不良影響；所有人都對地溝油避之不及，卻又不知道在平日的一頓頓美味中怎樣才能與之少碰面。

　　回收油、泔水油等都算地溝油

　　談到“地溝油”，很多人第一印象就是從街邊馬路井口里撈上來的一桶桶混雜著腐敗食物的不明物體。其實“地溝油”這個詞從剛剛出現到現在，已經從單指一種油衍變成為所有通過非正規手段生產出來的食用油的統稱，包括回收油、泔水油和各種動物的邊角料煉成的油。這些油來源不同，成分配比不同，但卻都和臟亂脫不了干系。不過，地溝油對人體有害，真的僅僅是因為它臟嗎？

　　地溝油的危害來自“多次加熱”和“氧化”

　　中國農業大學食品學院教授范志紅表示，有人認為“地溝油”是從比較臟亂的環境中回收的，直觀上會感覺很惡心。實際上從理論上說來自臟亂環境的有害微生物和物理雜質都可以通過精煉去掉。“地溝油的最大危害并非來自于‘地溝’二字，而是來自‘多次加熱’和‘氧化’這兩個詞匯。”

　　范志紅表示，經過回收的烹調油和煎炸用油大都經過反復的加熱，而液體的植物油其實并不耐熱。在炒菜和煎炸的時候油的溫度往往會達到160℃-300℃，在這樣的溫度下油脂會發生反式異構化、過氧化、熱裂解等等多種反應。這樣的高溫過程給油脂的質量帶來兩個方面的影響：第一、油脂本身應該有的一些營養元素會被破壞，比如維生素E和人體必需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂肪酸會持續增加、油脂的飽和脂肪會增加。“這樣的壞油到底是什么樣子呢，大家可以回家看一下自己家里抽油煙機的油盒里有一些半凝固的變成角質狀態的油，這就是油脂過度加熱后發生氧化聚合的最終結果。吃這種多次加熱的油，容易引發多種疾病，比如說，脂肪肝，高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。”

　　教你識別

　　營養專家說 直觀油膩，感觀黏稠

　　在生活中我們總是不可避免要去飯店吃東西，那么用“地溝油”做出來的菜會是什么樣子。

　　范志紅表示，經過反復加熱的油，最直觀的感覺就是有點膩。有時候在飯店吃的菜里的油總體上感覺比較粘稠。把這些菜拿回家放在冰箱里油會凝固，甚至拿到室溫下也不會融化。再次加熱的時候吃起來口感很差，感覺很膩，吃完以后洗碗刷盤子也會比較困難，如果遇到這樣的油就應該小心了。

　　廚師說 易附著于菜，腸胃可能不適

　　廚師們對于識別“地溝油”有一套自己的判斷方法。雨花石餐廳行政總廚江坤告訴記者，判斷菜里的油是不是地溝油，首先可以看菜品里油的狀態。一般炒菜用的植物油多是水狀，黏性不強，不會附著在菜上。而地溝油因為本身經過多次加工，再炒菜會有凝固的趨勢，表現在菜里就會像附著在菜上一樣。

　　同時，大批量生產的地溝油想要再次進入餐桌，必然要使用一些化學方法進行精加工，以使油的指標達到國家標準。導致的結果就是消費者在食用后，胃腸道可能會出現一定程度的不適，通常會感覺胃脹、不好消化，嚴重的可能會腹瀉。消費者如果就餐后有這樣的感覺，就應該考慮除了菜品和自身的原因外，做菜用的油是否會有問題。

　　現狀

　　目前尚無好的方法檢驗成品油

　　近日，一篇關于京津地區“地溝油”制作、銷售網絡的調查報道再次把這個和我們生活息息相關的話題推到了風口浪尖。報道中稱一些“地溝油”經過精加工以后可以達到國家標準，進而成為一些小企業用來加工食用油的原料，最終流入超市。

　　對于這個問題，記者采訪了某食品檢驗機構的負責人王先生，在他看來這篇報道的內容雖然有點聳人聽聞，但是理論上確實存在一定的可能性。

　　“因為地溝油本身的成分就比較復雜，再加上現在食用油的精煉技術在不斷進步，導致一些不法商販可以通過科技的手段將壞油的某些指標還原到食用油的標準內。所以目前從油的成品來看確實沒有很好的檢驗方法能判斷這個油是不是食用油，只有在源頭上尋找原因。”

　　對于現在很流行的一些判斷“地溝油”的方法，王先生一一進行了分析。“現在有一些檢驗食用油的標準，比如反式脂肪酸、酸價以及過氧化值的問題，但是這些標準都不足以作為判斷是否是地溝油。比如反式脂肪酸，一些好的食用油里也存在反式脂肪酸，比如棕櫚油。而地溝油酸價比較高，也可以通過處理達到正常水平，過氧化值也同樣如此。不排除將來有一天精煉技術達到一定的標準后，我們所說的地溝油也可以像其他廢品一樣被回收利用，用在生活中的其他方面。”