一、原理
本法是根據GB/T5009.9-2003酸水解法和改良快速直接滴定法進行測定的。
試樣經除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原性單糖的方法測定，并折算成淀粉。
二、儀器與試劑
水浴鍋、粉碎機、40目篩、附250mL錐形瓶的回流裝置、臺稱、電爐、錐形瓶、燒杯、量筒、容量瓶、移液管 、棕色酸式滴定管、手套
乙醇(85%)、鹽酸(1+1)、 NaOH溶液(400g/L) 、NaOH溶液(100g/L)、乙酸鉛溶液(200g/L)、硫酸鈉溶液(100g/L)、甲基紅溶液(2g/L,用乙醇配)、0.01mol/L KMnO4標準溶液
裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g及亞甲基藍0.05g，加水溶解，定容至1000mL，搖勻。
裴林氏B液：稱取117g酒石酸鉀鈉，126.4g氫氧化鈉，9.4g亞鐵***溶解后，定容至1000mL,搖勻。
0 .1%標準葡萄糖溶液：取分析純葡萄糖，在150℃下烘干至恒重，準確稱取1.000g無水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。
三、測定步驟
1、樣品處理
將大米磨碎并過40目篩，稱取3.00g米粉置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30mL**分三次洗去試樣中脂肪，棄去乙醚。用150mL85%乙醇分數次洗滌殘渣，除可溶性糖。濾干乙醇溶液，以100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉移至250mL錐形瓶中，加入30mL(1+1)鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待試樣水解液冷卻后，加2滴甲基紅溶液，先以NaOH溶液(400g/L)調至黃色，再以鹽酸(1+1)校正至水解液剛變為紅色為宜。然后加20mL乙酸鉛溶液(200g/L)，搖勻，放置10min，再20mL硫酸鈉溶液(100g/L)，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液和殘渣轉入500mL容量瓶中，加入水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20mL，濾液供測定用。
2、裴林氏液的標定(空白滴定)：
1>預備滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,搖勻。在電爐上加熱2分鐘內至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點(由藍色變為淡黃色)，記下消耗的體積。
2>正式滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,預加比預備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內至沸騰，沸騰后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。
3、大米水解液中淀粉的測定
1>預備滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。
2>正式滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，預加比預備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內至沸騰，沸騰后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。
四、計算
還原糖%=
V0—空白正式滴定消耗的標準葡萄糖溶液，mL
V1—樣品正式滴定消耗的標準葡萄糖溶液，mL
W—硬糖的質量，g
V2—測定時吸取的樣液體積，mL
500—大米水解液總體積，mL
0.9—還原糖(以葡萄糖計)折算成淀粉的換算系數
實驗十一維生素C(抗壞血酸)的測定——2，6-二氯靛酚滴定法
1、原理：
維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種。還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含抗壞血酸的量成正比。
2、試劑
⑴1%草酸溶液：
⑵2%草酸溶液：
⑶抗壞血酸標準液：準確稱20mg抗壞血酸溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗壞血酸；
⑷0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內，應用過程中每星期標定一次。
⑸0.001 mol/LKIO3標液：吸0.1 mol/LKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶內→加水至刻度，每毫升相當于抗壞血酸0.008mg；
⑹0.5%淀粉溶液；
⑺6%KI溶液；
3.溶液的標定
(1)抗壞血酸溶液的標定
吸取抗壞血酸標準溶液5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001mol/LKIO3標液滴定到淡藍色。
計算：抗壞血酸濃度c(mg/ml)=(V1×0.088)/ V2
V1——滴定時消耗0.001mol/LKIO3標準溶液的體積(ml)
V2——滴定是時所取抗壞血酸的體積(ml)
0.088——1ml0.001 mol/L KIO3標液相當于抗壞血酸的量(mg/ml)
(2)2，6-二氯靛酚溶液標定：吸5ml已知濃度抗壞血酸溶液標準溶液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點。計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當于抗壞血酸的毫克數等于滴定度(T)T=
C——抗壞血酸的濃度(mg/ml)
V1——抗壞血酸標準溶液的體積(ml)
V2——消耗2，6-二氯靛酚的體積(ml)
4.操作方法
⑴提取：稱樣50g→加2%草酸100ml→到入搗碎機中→處理→過濾→顏色若深可加白陶土
⑵滴定：吸5ml樣液→于三角瓶→用染料滴定至粉紅色→15秒內不褪色。
計算：
抗壞血酸(mg/100g)=(V×T)/ W ×100
V——消耗染料體積(ml)
T——1ml染料所能氧化抗壞血酸的毫克數
W——滴定時所有濾液中含有樣品的克數
5.注意事項
⑴靛酚法測定的是還原型抗壞血酸，方法簡便，較靈敏，但特異性差，樣品中的其他還原性物質(如Fe2+、Sn2+、Cu2+等)會干擾測定，使測定結果偏高。
⑵所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；
⑶樣品進入實驗室后，應浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C；貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子(Fe2+)，要用8%的醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發生；
⑷整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；
⑸在處理各種樣品時，如遇有泡沫產生，可加入數滴辛醇消除；
⑹測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。