如何滅殺肉毒桿菌？

　　肉毒桿菌素“是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一”

　　“肉毒桿菌芽胞抵抗力很強，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時，高壓蒸氣121攝氏度30分鐘，才能殺死芽胞。肉毒毒素對酸的抵抗力特別強，胃酸溶液24小時內不能將其破壞，故可被胃腸道吸收，損害身心健康。

　　預防原則：

　　(一)將食品酸化。即將食品的pH值控制在4.6以下，如酸化罐頭食品、水果罐頭食品等。

　　(二)將食品之水活性降低至0.85以下。利用糖漬、鹽漬或干燥方式，將食品的水活性降低，使肉毒桿菌不適宜繁殖生長。于25℃下，砂糖濃度為67.2%或食鹽濃度為19.1%，此時水活性為0.85;若砂糖或食鹽濃度更高，則水活性將更低，肉毒桿菌將無法繁殖。食品中水分含量是指全部水分，對微生物生長言，水活性較有意義。

　　(三)保持在低溫下。一般保存在3.3℃以下的低溫，即可控制肉毒桿菌的生長。通常於7℃以下的低溫流通，就不會有肉毒中毒的危險性。因此，冷藏、冷凍食品，對肉毒中毒的預防有特別的意義。

　　(四)謹慎使用真空包裝。真空包裝雖可抑制細菌生長，但也可能成為肉毒桿菌生長的適宜環境。因此含高水分的真空包裝食品，必須低溫儲存，以確保安全。

　　預防方法：

　　(一)殺滅胞子。殺滅胞子一般需嚴格條件，例如121℃，15分鐘。

　　(二)抑制菌繁殖。其方法不外：(a)加酸或增加酸度，使肉毒桿菌不適于生長。(b)加鹽(10%)或加糖(50%)。增加食品的滲透壓，使肉毒桿菌不易繁殖。(c)冷凍或冷藏。在低溫下微生物或者繁殖很慢，或者完全停止生長，如此不會產生毒素而避免引起中毒。(d)加亞硝酸鈉或其他防腐劑。亞硝酸鈉俗稱硝，可抑制肉毒桿菌的成長

　　(三)破壞毒素。只要加熱五分鐘以上，毒素即被破壞。