“街頭一些小烤鴨店用化學香精調制烤鴨，雖然聞著香氣撲鼻，但卻‘敗絮其中’，他們靠化學香精把變質鴨子腌制得無異味，再使用飄香劑等香精，把臭鴨子變得香氣撲鼻。”記者接到業內人士的報料后進行了調查，發現一些小烤鴨店的確在使用化學香精炮制烤鴨，和傳統烤鴨制作方法完全不同。“不少市民吃的不是烤鴨，而是香精鴨。”鄭州烤鴨界一些資深人士說，一些公司甚至專門靠向小烤鴨攤位出售香精配料賺錢。
[報料] 化學原料打造“香精烤鴨” 10月12日，本報以《“有毒”烤鴨油流上了餐桌》為題，對鄭州市一些烤鴨店違規出售鴨油的現象進行了報道。家住鄭州西郊的柴先生做烤鴨生意多年，他看到報道后給記者打來電話說：“烤鴨店賣鴨油還不算太黑，更黑的是一些小烤鴨店的烤鴨，大都是用化學香精調制而成，雖然聞著香氣撲鼻，但卻‘敗絮其中’。”
柴先生說，他在鄭州西郊經營一家烤鴨店，經常會有一些賣化學香精的業務員去推銷業務，臨走時會留下一些宣傳冊，柴先生翻看后發現上面是用化學香精制作烤鴨的配方。
柴先生說，這幾種東西全都是化學原料，有的只標有序號，連化學成分都沒有。街頭小烤鴨店的烤鴨一般選用2斤左右的小鴨子，一只才一二十元。可這種鴨子腥臭味特別重，他們就用化學原料去腥除臭，甚至能讓變質鴨肉聞不出任何臭味。經過這樣處理的鴨子，雖然沒了腥臭味，可天然的肉香也隨之消失。為了吃起來口感好，就需要加入大量化學香精。有些集貿市場的小型烤鴨攤點，很遠就能聞到香味，其實就是化學香精的作用。
柴先生：“大型烤鴨店用的鴨子雖然也有腥味，但去腥的辦法是去掉鴨子身上的腥腺，而不是化學方法。”
高級烹飪技師、鄭州烤鴨總店行政總廚張春雨說，制作傳統烤鴨采用純天然的食材，用蜂蜜調水澆在烤鴨身上，使烤鴨色澤鮮亮且口感好，風干后用果木烤制，不采用鹽、味精、大料等調味品，這樣烤制出的鴨子原汁原味，烤制好的鴨肉通過醬料、蔥段入味，這才算得上真正的烤鴨。
[調查] 去臭、增香化學原料功能多 前天下午，記者見到了柴先生，他特意給記者帶來了那份宣傳冊。
這是青島一家食品配料公司的宣傳冊，其中一頁詳細標注了烤鴨的調香制作方法，其制作一只烤鴨的輔料為特純乙基麥芽酚、G7179超鮮、脆皮鴨膏、透骨增香劑、秘制醬鹵粉、鹵菜濃縮汁和鮮奶素10g。
據宣傳冊介紹，特純乙基麥芽酚“能夠很好地去除原料的雜味、異味，并保持長久清香的風味。如在肉制品加工中一些冷凍肉、雛雞肉在肉質、肉感上無法與新鮮肉相比，而特純乙基麥芽酚的加入能夠最大限度地縮短兩者之間的差距”。
而在對G7179超鮮、G7142脆皮鴨膏和G7228透骨增香劑的介紹中，連化學成分也沒標注，只介紹它們能“增加鮮度，增強鴨肉特有香氣，入味迅速，有效除鴨腥味，能有效滲透骨肉，奇特增香，并具有去腥、去雜、增香、增甜、強化食品原有風味的特效。廣泛用于鹵水、燒烤、鹽水鴨、板鴨、爆烤鴨、紅燒排骨、餡料、醬骨頭等需要增香味、改善口感的咸味食品”。
“用香精腌制出來的鴨子能叫烤鴨嗎，簡直糟蹋了烤鴨的名聲。這種價廉質次的香精鴨，會讓消費者拋棄烤鴨，毀掉整個烤鴨市場。”指著這份小冊子，柴先生氣憤地說，“現在，集貿市場、大街小巷隨處可見烤鴨攤，他們的烤鴨又小又瘦，一只才一二十元。他們之所以敢低價銷售，就是因為采用廉價的化學香精降低了成本。”
張春雨說：“我們用的是6斤鴨，一只烤鴨光原料成本就四五十元，這還不算人力成本。我們即便采用同樣瘦小的鴨子，一二十元也顧不住成本。”
[打探] 香精烤鴨確實有 那么，鄭州的一些烤鴨店是否真的在使用這些化學香精呢？
“你是鄭州的？你們那兒好多烤鴨店都用我們的產品，連一些門頭可大的烤鴨店都用。”昨天，記者咨詢一名負責在鄭州推銷此類“調味料”的男子時，對方大談使用這些產品的好處。當記者問這些調味香精是由什么成分組成時，他說這是內部機密，拒絕透露。
據其介紹，制作烤鴨的過程中使用這些“調味料”，并不影響原有的制作程序，平均每只烤鴨僅會增加三毛錢的成本，但味道會“好得不得了”。
當記者問這種香精能否讓變質的鴨子聞不出異味時，他說：“還是提倡腌制時用新鮮鴨子，如果鴨肉不新鮮，用這東西也能去除異味，保證吃不出來。”
在政七街一家打著烤鴨店招牌的小店里，老板正忙著從電控油鍋里往外撈炸好的鴨，她說：“你還別說，確實有不少烤鴨店添加增香劑之類的東西，聞起來就是香。”并表示在烤鴨腌制過程中加入增香劑之類的香精香料，在業內已算得上“公開的秘密”。當記者問她這些店的地址時，對方詭秘一笑，并未作答。
她強調說，她家的店制作烤鴨也有腌制環節，可未添加這些東西，“增香劑添多了，聞久了會頭疼”。她說，做生意還得從長遠打算，貨真價實才能吸引回頭客，“要不俺家的店能開恁多年？”
在南陽路、紅旗路、豐樂路等路段，分布著多家名目不同的烤鴨店，售價多在17元左右。在另一家宣稱果木炭火烤制的烤鴨店內，記者并未看到烤鴨爐。聽到記者詢問在制作過程中都需要加入哪些東西時，店主突然警惕起來，原本同意向記者傳授技術的她突然改口，啥也不肯說了。
“烤鴨大甩賣，15元一只！”昨天下午，在金水區廟李鎮一露天的烤鴨烤制攤位前，老板正賣力叫喊。記者以調料銷售員的身份向烤鴨攤老板兜售香精，詢問價格后，該老板對記者推銷的烤鴨香精不屑一顧：“你的烤鴨香精太貴了，我一直都是用別的廠家的東西，很便宜，效果又好。即便是有點變質的鴨肉，泡上一夜，啥味都沒了。”
[專家] 烤鴨不允許使用添加劑 烤鴨作為一種傳統美食，在制作過程中加入化學原料，合適嗎？
“在允許使用添加劑的范疇中，并不包括制作烤鴨。”對此，鄭州輕工業學院食品與生物工程學院教授張中義表示，特純乙基麥芽酚、透骨增香劑等均為香精香料，屬于精細化工領域的產品。制作烤鴨要在高溫條件下進行，加入這些物品后會不會分解出有害物質還很難說。對于推銷人員“這些物品都是純天然提取物”的說法，他表示“不大可能”。
“使用食品添加劑必須遵循兩個原則：一是生產工藝確實需要，二是確保使用安全。”全國著名疾控專家、省疾控中心副主任張丁說，在國家規定的標準范圍內使用食品添加劑是合法的，一旦超出標準，均為非法使用，“新的食品添加劑也必須在經過安全評估、得到批準后才能使用。”
張丁說，食品添加劑生產企業在申報國家批準時，必須使用化學名，而一滴香、透骨增香劑之類是商品名，只知道商品名的話，在《GB2760食品添加劑食用衛生標準》中根本無法查詢。消費者可以向監管部門舉報，由對方來查這些物品的化學名稱是什么，是否允許使用。
[提醒] 莫過于追求口感、味道 “吃的不是美食，是添加劑！”當看到某某牌烤鴨腌制劑、烤肉改良劑、烤肉添加劑、燒烤添加劑、燒烤腌制劑等五花八門的東西充斥網絡時，有網友忍不住感慨。
專家表示，老百姓也不用聞食品添加劑而色變，畢竟按規范使用食品添加劑是安全的，在食品生產過程中，加工企業是第一責任人，違法使用食品添加劑要承擔相關法律責任。衛生監督部門應該提高監管職能，消費者也可以對商販非法使用食品添加劑的行為進行舉報。
“我國老百姓在飲食中比較注重味道，這本無可厚非，但如果過于追求口感和味道，很容易誤入歧途。”張中義說，這難免會促使更多食品加工者為迎合消費者口味，大量加入各種提升味道的物質，甚至化工原料，長時間食用，肯定會危害健康。
[相關鏈接] 一個從業者的自白帖 想起兩年前我做炸雞鴨生意時的一段生涯，真的是不堪回首，因此把一些永生難忘的經歷寫出來，因為良心的折磨已使我夜夜不能成眠了！在約100只雞中加入的骨髓膏、嫩肉粉、膨松劑、增色劑、增香劑、增甜劑(是一種比糖精還要甜60倍的東西)，還有含××××粉的某種褐色物品，以及增加酥脆的添加劑等十幾種搞不清是什么東西的化學、工業物質。尤其是那種骨髓膏，經過8個小時左右的浸泡，雞鴨的骨頭里都浸透了香味，最后還要放入5斤的味精。這樣，人吃起來會覺得骨頭都很酥脆，香味濃郁，一吃還想吃、吃了就忘不了。最讓人不可思議的是那種聞起來很香的味道，是一種揮發性能良好的油狀制劑，每天倒一些在炸雞鴨用的油里即可，當油熱起來的時候，在200米甚至更遠的地方，人都能聞得到……我們不要一而再、再而三地陷入色香味的迷津之中，永無休止無法自拔。
