饅頭與我們日常生活息息相關，在我國北方，饅頭是主要食物，而在我國南方，也十分受歡迎，不過，在南方，一般都當早點，相信大家每天早上都有吃過。饅頭是以小麥面粉為主要原料制作而成，因此，小麥粉的質量對饅頭的品質有著很大的影響，小麥粉質量的檢測，我們可以使用小麥粉面團拉伸儀。而本文通過小麥粉面團拉伸儀研究不同麩皮添加量對饅頭品質有何影響。
表1表示了麩皮添加量對饅頭比 容、表面色澤、外觀形狀、結構、彈韌性、粘性、氣味評分的影響結果。結果表明，隨著麩皮添加量的增加，饅頭顏色 變暗、變黃、內部文理變粗，口感變差，饅頭的各項指標均呈下降趨勢，原因可能是小麥麩皮的添加，面筋蛋白的二級結構改變，不利于面筋網絡結構的維持，面團 的延伸度降低，面團變硬，使饅頭的許多感官品質評分降低，即饅頭品質變差，當添加量為0~6%時，饅頭品質指標下降不明顯，超過6%時，品質指標明顯下降。經過小麥粉面團拉伸儀的研究，發現過多的麩皮添加量則對饅頭的感官品質產生較大的影響。
經過小麥粉面團拉伸儀的研究并結合表2可以看出，隨著麩皮含量的增加，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性逐漸增加，彈性、粘聚性逐漸下降，這是由于麩皮中含有大量的膳食纖維，使面團的延展性降低，不利于面筋網絡結構的維持，致使饅頭的內聚力和饅頭的柔軟度降低，饅頭變得易掉渣、口感變粗糙。在麩皮添加量為0~6%時，粘著性逐漸增加，添加量為6%~12%時，基本保持不變。