小麥面筋檢測的方法總結

     生活水平的不斷提高，讓人們對生活的質量有了新的追求，尤其是在食品行業，要求更加的嚴格起來。對糧食的品質除了要考慮其中蛋白質的含量之外，還需要考慮到食品在加工中的品質。像面包、餅干等，成品不同對其原料的要求也是不同的，為了滿足這些需求，我們就在選擇小麥的時候需要特別的注意，為此我們使用單頭面筋洗滌儀，這樣就減少了很多人工的麻煩，因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結果也就不同了,但最終都是根據自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導生產的作用。

     同一種小麥用5種不同方法測得的面筋數值由小到大的排列順序為:全麥粉法,54GG篩下物法,布拉班德小型實驗磨法,CB30篩下物法,CB36 篩下物法。種不同方法測定出的小麥面筋的數值與加工成面粉后的面筋值之間的關系分別為:全麥粉法測得的數值比面粉低10.8～12.5,54GG篩下物法測得的數值比面粉低2.5～3.1,CB30篩下物法測得的數值比面粉高0.4～0.8,CB36篩下物法測得的數值比面粉高1.2～1.8,布拉班德小型實驗磨法測得的數值與面粉面筋的數值之差為±0.2。

     小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實驗磨法所測得的數據最接近面粉的實際面筋值,因此它是最佳測定法。但由于布拉班德小型實驗磨價格比較昂貴(大約20萬元人民幣左右),故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數值與面粉面筋的數值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。

     專家們認為既經濟又實用的測定小麥面筋的方法為 CB30篩下物法和CB36篩下物法。當然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經驗測算方法只適用于水分在 12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產中起到一定的指導作用。