常用的食品防腐劑和殺菌劑

　　防腐劑：指雖不能殺滅微生物，但可以抑制微生物的生長活動以及組織其生長的物質；

　　殺菌劑：可以殺滅微生物的物質。

　　常用的防腐劑有：

　　（1）苯甲酸及其鈉鹽：未電離時苯甲酸抗菌作用較強，而且最適pH 為2.5-4.0，適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和細菌，對霉菌的作用不大。

　　（2）山梨酸及其鹽類：主要用語抑制霉菌和酵母生長，隨pH 的降低山梨酸的抑菌效果增強，一般<6.5，未電離時抑菌效果好。

　　（3）丙酸鈣及丙酸鈉：丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸言常用做面包發酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會影響面包的膨松性，實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。殺菌劑：常用的殺菌劑有：漂白粉、次氯酸鈉、H2O2、K2MnO4、環氧化合物、，常用于飲用水、包裝容器和加工用具的消毒。