廢棄烤鴨油3大危害：易變質含殘渣致癌物多

　　據多家媒體報道，在北京一些小店里，烤鴨滴下來的油成了商品。經營者在烤鴨爐旁擺上大號塑料桶，鴨身上不斷溢出的油就會流向下面的金屬盤內。雖然聞起來挺香，但油卻是黑色的，還漂著許多雜質。

　　烤鴨油中含有糖、味精、食鹽等調料，炒菜用這種油烹調，既節約成本，又能帶來諸多香味，于是便成了搶手貨，烤羊肉串的攤販、早點攤、小飯館甚至職工食堂都會來買，尤其受包子鋪、燒烤店的歡迎，它們大部分被當成加工制作麻辣燙、燒餅、油條、包子等食品的原料。一個烤鴨作坊一個月能回收600公斤的烤鴨油，每公斤售價6元，就能多賺3600元。

　　其實目前不僅是烤鴨油有人回收，掛爐烤雞、土耳其烤肉產生的油脂都統統有人回收，那么，這種回收的油脂究竟有哪些潛在的危害呢？

　　■危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

　　加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調條件下可能發生兩類變化，產生多環芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產生多種致癌物質，其中包括強力致癌的苯并［a］芘類物質。在明火加熱條件下，致癌物質的產生更為嚴重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并［a］芘污染的問題，熏魚、熏肉溫度超過300℃時也會產生大量致癌物質，它們是胃癌發病的重要誘因。而烤鴨油大多是在高溫烘烤的情況下通過鴨子的皮膚滲出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會更高，也更容易產生致癌物。

　　■危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

　　在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會產生難聞的哈喇味，這便是油脂變質的表現，專業名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導致油脂的風味變得不好，而且會使脂肪酸本身發生化學變化，產生一些不利于健康的物質。

　　油脂的酸敗是油脂因水解而產生游離脂肪酸,以及脂肪酸進一步氧化分解所引起的變質現象。油脂酸敗的原因一般有兩個，其一為生物性的，即動植物的殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；其二則屬于化學變化，即在空氣、日光、高溫和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時發生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時，容易產生酸敗變質；另一方面，油脂暴露在空氣中，會在氧氣的作用下自發地進行氧化，發生性質與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。

　　烤鴨油經過高溫加熱，回收后很難做到密封儲存，其中又含有大量雜質，這些因素都會加速油脂的酸敗。油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣,產生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸敗的產物,如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會引起腹瀉,嚴重者還可能造成肝臟疾病。新疆的阿克陶縣人民醫院急診科周海平曾在2003年2月第12卷《中華急診醫學雜志》上報道過一例因食用過期變質食用油而導致嚴重中毒事件，該事件中共有五人同時食用了久置的變質粗制葵花子油，其中一名52歲的女性因食用較多而死亡。經調查，患者食用的油脂已混濁,且有異味，發生嚴重酸敗。

　　此外隨著油脂的酸敗，食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸――VC都將受到破壞，蛋白質中的有效賴氨酸含量也會減少。酸敗產生的二羰基化合物能在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用阻礙消化道酶的消化作用，使食品的營養價值降低。

　　■危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

　　加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會用金屬托盤來收集這些食物在烘烤過程中流出的油脂，油脂從肉中滲出，再流到托盤上，往往會攜帶很多雜質，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調味料以及烤焦了的食物殘渣等等。

　　這些聞起來很香的油脂，顏色卻近乎黑色，足見其中雜質的含量高低。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來的塵埃，不利于食品衛生，對身體自然是沒有好處的。而危害更嚴重的是油脂中的一些食物殘渣，這些食物殘渣中有一部分是燒焦的蛋白質。眾所周知，燒焦的蛋白不能食用，因為蛋白質在高溫下會形成一定數量的雜環胺，雜環胺則屬于強致癌物和致突變物質。尤其是當食物溫度加熱到200℃以上時，雜環胺的數量就會迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調方法所產生的致癌物數量最多。