影響果膠形成凝膠的因素

　　果膠是指不同長呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。

　　果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數。

　　在果蔬成熟過程中，果膠由3 種形態：

　　原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；

　　果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；

　　果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。

　　果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠0.3%-0.7%。

　　影響果膠形成凝膠的因素：

　　（1）果膠分子量：凝膠的強度與果膠的分子量呈正比；

　　（2）酯化度：酯化度在30-50 時，凝膠形成時間隨酯化度的增大而增加，酯化度在50-70時，凝膠形成時間隨酯化度的增大而減小。酯化度（DE）小于50 的果膠稱為低甲氧基果膠，低甲氧基果膠形成凝膠不需要糖，但必須有多價離子存在，如鈣離子、鋁離子等。

　　（3）pH 的影響：果膠一般在pH2.7-3.5 形成凝膠，最適pH3.2，低甲氧基果膠在pH2.5-6.5 形成凝膠。

　　（4）溫度。