面粉如何變成面包，離不開一樣神奇的關鍵物質，那就是酵母。酵母的主要作用是發酵，要使面團膨脹，變的大而柔軟，充滿氣孔，關鍵就在于酵母在面團中發酵程度的控制。掌握以下要點很重要！
??1）溫度
◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失
◆ 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是面團要求的溫度
◆ 適宜面團發酵產氣的溫度32℃-38℃醒發室要求的溫度
◆ 酵母的生長速度在20℃以下、40℃以上便會明顯降低
◆ 面團溫度在超出30℃時，雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少影響品質（沒有后勁）
??2）PH值及水質的影響
◆ 酵母較適宜在弱酸性的條件下生長，實際生產中保持面團PH值在4－6之間，影響PH值的大多是水質。
◆ 水質偏硬的，是指含礦物質含量較多的水，使用會降低蛋白質的溶解性，使面筋過硬、韌性過大、抑制酵母發酵，成品皮厚、口感粗糙。
??3）滲透壓的影響
◆ 適量的糖可提供酵母發酵作用以產生二氧化碳氣體，若糖、鹽量過高時（糖、鹽、酵母、水同時稀釋）會使酵母細胞膜破壞，使發酵率降低、抑制酵母的繁殖。
◆ 當然酵母在高濃度下仍可生存及有發酵力的，這方面干酵母比鮮酵母有較強的適應力。
??4）糖的影響
◆ 在面團中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4種。前兩種能被酵母直接利用，蔗糖須經酵母中的轉化酶分解為葡萄搪和果糖才能被利用，麥芽搪是面粉中的破損淀粉經淀粉酶的分解而釋放出來的，再經酵母中的轉化酶轉化成葡萄糖，也能被酵母利用。
??5）影響酵母發酵的其它因素
◆ 如堿、防腐劑，加入油脂含量較高或過早都會影響酵母的正常繁殖
◆ 即發干酵母溶解速度快、活性高，但此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量超過0.5%便會喪失發酵能力，因此此類酵母以錫箔真空包裝，打開后未使用完需要密封保存，以盡快使用。