快速檢測技術在食品檢測中的作用

　　[摘 要]隨著我國經濟和科技的快速發展，食品安全問題日益突出，不僅給我國經濟帶來了巨大的損失，且極大地危害了人民群眾的健康，受到了社會廣大消費者前所未有的關注。食品安全問題關乎社會的可持續發展、人民的健康，為快速及有效地檢測出食品中的有害物質，實現食品安全控制，快速檢測技術被廣泛應用。與傳統的檢測技術相比，快速檢測技術具有快速、靈敏、準確、方便等特點，滿足大量樣品快速分析的需求，是督管理食品安全問題的重要手段和有效監控、保障食品安全的重要措施。本文首先對食品安全快速檢測技術進行了簡單的介紹，其次分析快速檢測技術在食品安全檢測中的應用，希望能夠為促進我國食品檢測水平的提升提供幫助。 
　　一、食品安全快速檢測 
　　快速檢測按照使用目的、場所和要求的差異，可劃分為現場快檢、實驗室快檢和在線快檢。國外在這個領域著手較早，很多產品已經相對成熟，部分已經投入市場。在我國，最近幾年研究所和企業潛心研發，大批快檢設備誕生。 
　　1.實驗室快速檢測 
　　實驗室快檢是指通過實驗室儀器快速的定性和定量。兩小時內出數據的理化方法即為快速檢測。微生物快檢耗時比常規檢測少，可節省二分之一或三分之一的時間。酶聯免疫法在三至四個小時內出數據，也可稱為快速檢測。實驗室快檢完全依據標準展開檢驗，重點在開發現有儀器潛力、改進儀器設備、優化樣品前處理方法，以達到快速篩查的目標，所以和實驗室常規檢測不同。 
　　2.現場快速檢測 
　　現場快檢是通過檢測現場的資源快速定性與半定量。現場快檢可短時內完成大批樣品的快速篩查，在食品安全監管中發揮著不可替代的作用。實驗室快檢并不是所有的都要前處理，如拉曼光譜法、核磁共振譜法、近紅外光譜法等方法無需前處理，由于其檢測快、耗時短，現已開發為便攜式儀器，逐步從實驗室轉向現場檢測。 
　　3.在線快速檢測 
　　食品快速檢測常用的方法是便攜光譜技術，便攜式光譜儀具有優化的光路系統、體積小的特點，常常用于在線快速檢測。光譜在線快速檢測技術不污染樣品，根據特征峰定性分析出微量有害物質，光信號強，反應快，大大提高了食品安全快速檢測技術的準確性。 
　　二、快速檢測技術在食品檢測中的應用 
　　快速檢測技術包含了多種技術手段，其中比較常用的技術手段有化學比色分析檢測技術、酶抑制檢測技術以及生物化學快速檢測技術，除此之外，還有納米技術等先進技術快速檢測技術在檢測食品時主要的檢測內容包括農藥殘留、微生物、添加劑等。現如今我國的快速檢測技術發展十分迅速，所使用的設備越來越簡單，檢測結果也越來越可靠，已經成為我國食品檢測中不可缺少的檢測技術。 
　　1.快速檢測技術 
　　按照檢測原理的不同，農藥殘留快速檢測技術包括生化檢測、生物檢測、化學檢測，這3類中研究較深入的有儀器分析法、免疫分析法、生物傳感器法、酶抑制法等。 
　　2.食品中致病微生物的快速檢測技術 
　　在我國，食品被微生物污染的危害比較嚴重。細菌性食物中毒是一種十分普遍、爆發性極強的食品感染。傳統的微生物檢測方法的基本步驟大體是微生物富集培養、選擇性分離、生化鑒定，其缺點是操作復雜、耗時長、精確度低。免疫學方法雖然在傳統方法的某些不足之處做了改進，但還是存在誤差大、周期長的缺點。用基因探針檢測的缺陷是實驗程序復雜、耗時、檢測花費大。所以探究食品微生物便捷、可靠、經濟的檢測手段來預防食品安全事件的爆發，是十分必要的。 
　　從1950年以來，為了探究便捷、可靠、微量的檢驗技術，國內外科研人員開展了諸多研究。伴隨現代科技的持續發展，新的細菌診斷技術和方法已經普遍運用在食品微生物的判別上。這些技術的依據包括免疫學、化學、生化、生物物理學、分子生物學。可劃分成下面幾類： 
　　（1） 對常規方法的改進和自動化； 
　　（2） 生物發光； 
　　（3） 細胞計數法； 
　　（4） 阻抗測定法； 
　　（5） 免疫學法； 
　　（6） 基于核酸的檢測法。 
　　目前，經常使用的有以下幾個：直接顯微鏡、電鏡染色技術、PC R、生物芯片、免疫熒光技術、酶聯免疫吸附試驗等。基于 PC R 的檢測技術和免疫學檢測發展最為迅速。 
　　3.食品中添加劑的快速檢測技術 
　　數十年來，伴隨著食物添加劑使用量的上升，一人平均每年耗用的食品添加劑高達 3.6 千克～4.5 千克，有些人可能攝入得要更多。不論是食品添加劑濫用或是非法在食品中添加化工產品，都會造成嚴重的食品安全問題。消費者攝入這些物質后雖然在短時間內可能不會出現顯著的不良反應，甚至難以覺察，但當這些添加劑伴隨著人類所必需的食物 （如面制品、米、調料和飲料等） 被長期攝入時，會在人體內形成量蓄積或 /和損害蓄積，造成機體慢性中毒和“三致”，即致誘變、致畸、致癌。對食品中添加劑含量檢驗的現用的標準方法所運用的檢測方法水平比較低，可靠性也較低。使用較多的是 G C /H PLC 方法，薄層色譜和分光光度比色法也有在使用。G C /M S，H PLC -M S/M S 確證技術還處于起步階段。和我國農 / 獸藥殘留檢驗技術相比，食品添加劑檢驗還沒研發出實用的多成分同時檢驗的技術。而歐盟、美國 FD A、A O A C 等已經開發了多種食品添加劑殘留G C /H PLC、LC /M S、G C /M S 檢驗方法，國外在一類數種食品添加劑殘留檢測方面，運用 G C /M S.LC /M S 方法的報導比較多。這些方法可定量，可確證，是政府行政執法的必備手段，也是現在探究的重點。但是檢驗方法在我國禁用的添加物和國外新開發的食品添加劑方面涉及的很少。這種情形導致了對食品安全檢測的被動，對食品安全影響極大：當不法分子向食品內添加違規添加物時，沒有辦法從技術層面進行安全檢測。 
　　三、結語 
　　快速檢測技術在食品安全檢測的應用涉及物理學、化學、生物學及計算機科學等學科的交叉和融合，整合并實踐了多種新機理和新方法，拓展數種新材料和新技術，實現分析速度快、操作簡單、成本低等優點，不僅能夠改進和提高傳統的食品安全檢測技術，能很好適應現場檢測和基層檢測，定量檢測食品分析有害物質，誤差小，提升監督成效，進一步保障我國食品安全事業，保證消費者的生命健康。