我國牛奶市場呼喚“第三方檢測”

我國奶農的特點是小而散，他們的營生取決于“一手交奶一手交錢的一錘子買賣”。他們面對的，多為號稱“龍頭企業”的各種代理人，因此缺少話語權。他們的難處，常常在有關部門組織調查時，由別人為他們說出來但不一定能說清楚。其實在他們“賣奶”的過程中存在著一個難點：誰檢驗?

目前是由加工企業單方面在檢驗。在買賣雙方的博弈中，企業是典型的“既當教練員又當運動員”，企業還有權單方面決定檢驗的項目和指標等一切內容，奶農沒有發言權。因此早就有人強烈呼吁：生奶收購應實行“第三方檢驗”，然而全國僅上海等極少數幾個地方有。原因是需要新的投資，但回報不高而且申辦程序復雜，出具公證性數據更需要經過“計量認證”等，總之投資風險大。其實，是否由第三方檢測，僅僅是問題的一個方面。

所謂的“第三方檢測”其實是一種具有社會中介服務性質的機構。買賣雙方系利益相關當事人，從公平交易的角度出發，在法律上都需要回避單方面檢測的“嫌疑”，所以凡是商品交易都離不開第三方檢測。在這個層面上，第三方檢測不僅是對奶農(銷售方)利益的保護，同時也是對加工企業(收購方)利益的保護。

“第三方檢測”直接解決的是市場經濟下買賣公平的問題，至于能否“合理定價”和產生“對提高原奶質量”的作用，筆者認為關鍵取決于“檢測內容”，以及如何決定這些“內容”的一個運作程序。國際奶業界將此稱為“生奶的按質計價程序”，最早形成整套思路的是上世紀60年代丹麥奶業聯合會在BentOlesen先生領導下的工作小組。

當時他們首先按照傳統，確定乳脂和乳蛋白質的含量作為兩大基礎指標。其次根據不同產品制造工藝的需要，增設例如感官評定、細菌總數、冰點、抗生素殘留、黃曲霉毒素M1、體細胞計數等輔助指標。基礎指標的檢測結果決定交易生奶的基礎價格，然而確定基礎價格的依據不僅僅是飼料等飼養成本，更重要的因素是國際市場上的奶油和脫脂奶粉的實際價格。輔助指標的檢測結果決定交易生奶的輔助價格，有的具有“一票否定”作用，例如抗生素或黃曲霉毒素M1超標;有的具有增減成交價格“權重”的作用，例如感官評定、細菌總數或體細胞計數等設立分級限值，對基礎價格按一定的百分比值加價或扣款，其中還包括生奶的季節性差價在內。

至于能否產生提高生奶質量效果的第一個關鍵，是選擇哪些指標進入計價程序檢測，以及確定指標限值、測試頻率等的原則。絕對不是任意套用現有國家標準就能奏效的，因為國家標準是最低要求的標準，它們必須結合市場要求、具體產品的加工工藝和奶牛飼養工藝的實際水平來建立并適時進行調整。

以設定微生物指標的限值為例說明如下：

首先選定這個指標的理由是保證安全和質量。在某種殺菌強度已經確定的前提下,客觀上存在著“允許的最大值”，例如對于145攝氏度/2秒的UHT滅菌工藝來說,原料乳細菌總數的極限是每毫升50萬個;細菌數越低產品的品質越好;如果生奶的細菌數高于極限，則品質低劣而且可能無法保證滅菌效果。又如以巴氏殺菌鮮奶等短保質期產品為主的，可輔選耐熱菌計數指標，而以滅菌奶等長保質期為主的可輔選適冷菌和耐熱芽孢菌計數等指標，反之則不合適。然后組織摸底調查，即以某種頻率對計劃納入實施的牧場采樣測試，得到一套切合實際的生奶細菌總數分布數據。最后對分布數據進行統計處理，一般以85%能夠達到的作為合格底線，以15%能夠達到的作為鼓勵底線，處于中間狀態的則另行劃線分配獎罰系數。

必須強調的是，即將實施的按質計價程序檢測所采用的取樣、保存、運輸和測試的方法、工具、頻率等條件，應該和摸底調查時的完全一致，以確保“按質計價程序檢測”處在相同的“系統誤差”范圍內，否則就失控了。從這個意義上來說，“獨立、透明、公正”的第三方檢測也是一個必要條件。

能否產生提高生奶質量效果的第二個關鍵是必須要有一個畜牧獸醫專家組，針對檢驗結果顯示的現象，到養牛場去幫助奶農尋找和解決實際存在的問題。

一般來說，一套程序運行三年左右就得重新調整。因為兩個15%的底線在“價格杠桿”的作用下必然發生變化，激勵作用將被弱化。那就需要再次啟動摸底調查的方法，或提高指標限值，或增加新的檢驗指標，形成新的按質計價程序，促進生奶質量朝著人們所希望的方向不斷提高。

如此系統的測試需要每天處理大量的樣品，決非人工檢驗所能勝任。因此針對生奶的各種自動檢測儀器首先在丹麥應運而生，今天我國也向丹麥的福斯(FossA/S)公司引進了其中的部分設備。20世紀70年代丹麥奶業聯合會曾設立過6個檢驗中心，分別配備畜牧獸醫專家，承擔了全國所有“生奶按質計價程序”的檢驗任務。隨著速度更高的自動分析儀器的開發，90年代時其中的5個被撤銷了，2000年時隨著瑞典和丹麥跨國奶農合作社“阿拉(ArlaFoods)”的建立，最后留下的這個測試中心同時承擔了兩國奶農的“生奶按質計價程序”全部測試工作。

上海乳業在1985年籌劃引進一個相當于當時丹麥規模的檢驗中心并派員出去學習。建成后得到了市政府的支持，于1987年起開始分步實施“生奶按質計價程序”。至今計價程序已經過三次集中調整，取得了明顯效果。目前就細菌總數來看，上海地區生奶總量的90%均在每毫升40萬個以下，其中約有1/3在10萬個以下。當然上海乳業如果要率先實現現代化的目標，依然需要付出巨大的努力,因為國外的生奶細菌總數多在5萬個以下，北歐等先進地區則普遍在1萬個上下。

鑒于目前各地政府機構和所屬事業單位里的檢驗檢測機構大多任務不足，儀器和人員閑置的不少，建議將其中的一部分加以改制成為生奶收購的第三方檢驗站。當然改制就會碰到問題，尤其在我國目前“第三方機構”普遍發育不良的大環境里。首先是機構的所有制要改變，第三方機構應屬于“非政府機構(NGO)”而完全進入市場。其次是經濟效益的穩定性，與附屬在政府體制內的環境相比，需要付出更大的努力。然而，這是符合當前情況既經濟又合理的一條道路，值得各級政府研究并積極推廣。