酶活性以酶活單位(酶活單位為lmin氧化1 g還原性抗壞血酸的酶量)表示,即酶活單位/g鮮重。常用的測定方法是碘量法,這是一種經典的方法,所用儀器簡單,準確性高；二是分光光度法,這種方法靈敏度和準確性高,重演性好,用途廣,選擇性好；三是氧電極分析法,該法靈敏度高,準確性好,但是氧電極對溫度變化非常敏感,測定時需要維持溫度恒定；四是脈沖極譜法,此種方法操作簡單,重演性好,與碘量法結果相一致。
在pH值為5—7范圍內抗壞血酸氧化酶表現較高活性,在pH為5時活性最強。
抗壞血酸氧化酶在溫度45℃以下時出現兩次活性高峰,50℃以上時出現一次高峰,溫度在
50℃以下時酶活性持續時間長,達40min,而且隨著溫度的升高,活性高峰會提前,當溫度在55℃以上的時候,酶活性持續的時間很短,在60℃時候只有20min。