降落值是α淀粉酶的活動程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則，以一定質量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間來表示的。淀粉酶存在于大多數植物，幾乎所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶，這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖。根據淀粉糊粘度的變化來反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強。為了測定面粉的降落值，研究人員會通過降落數值測定儀進行檢測，但要注意的是：
①加熱池內的水：建議每天做實驗前，檢查沸水浴中的水量，保證水平線發生變化的差距在1cm以內。根據水浴外的水位計定期向加熱池中加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，切忌加入自來水或化學藥品。否則會腐蝕加熱棒，影響加熱效果。如在實驗過程中，需要加水，應參照儀器說明書，取出試管，關閉電源，加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，開啟電源，等待水加熱到沸騰狀態后，再進行實驗。
②冷卻系統：將水浴上的冷卻蓋與自來水管相連，在開啟降落值測定儀的同時也要開啟冷卻水，應該保持在大約400mL/min的流速。流速過大，會使水浴內的水溫不能保持在沸騰狀態；流速過小，達不到冷卻的目的，同時可能使連接的橡皮水管軟化脹裂。
③儀器的放置：儀器的放置對測定結果也有影響，應將降落數值儀放在水平穩定的桌面上。可使用水平計來調整水平。同時，不要將降落數值儀放在熱源或冷源旁邊，因為它們會對水浴溫度的均勻性有微弱的影響，導致實驗結果有一側偏大或偏小。