新研究讓油茶籽油乳液不易氧化變質

油茶籽油富含不飽和脂肪酸與多種生物活性物質，具有顯著的營養價值和健康功效。然而，油茶籽油在乳液體系中面臨著不飽和脂肪酸易氧化變質、活性成分利用受限等關鍵技術挑戰，嚴重制約了其在食品和醫藥領域的廣泛應用。

木本油料資源利用全國重點實驗室（湖南省林業科學院）執行主任李昌珠研究員、肖志紅研究員，聯合團隊成員謝淑婷博士以及湖南農業大學教授易有金團隊，通過調控大豆卵磷脂與多酚類化合物的分子間相互作用，提升了油茶籽油水乳液的物理穩定性和抗氧化穩定性，為功能性食品、藥品和化妝品的開發提供新技術路徑。研究成果8月15日發表于《食品科學與技術》（LWT-Food Science and Technology）。

研究團隊創新性地構建了大豆卵磷脂-多酚復合穩定體系，通過系統研究四種不同化學結構和兩親性質的多酚化合物（兒茶素、沒食子酸、肉桂酸和香豆素）與大豆卵磷脂的相互作用機制，突破傳統乳化劑物理穩定性和抗氧化穩定差難題，揭示了生物活性物質與植物油脂分子間相互作用對多酚動態分布的調控規律，為山茶油乳液穩定性的精準調控提供了理論基礎。

基于分子相互作用機制，研究團隊采用超聲乳化技術成功制備了粒徑0.5-2μm、多分散指數小于0.35的均勻山茶油乳液。其中，大豆卵磷脂-兒茶素復合體系表現出最優的穩定性能，儲存28天后液滴存活率仍保持在92%以上，主要和次要脂質氧化產物分別被抑制26.8%和65.4%。通過耗散粒子動力學（DPD）分子模擬技術，進一步闡明了多酚化合物在油水界面的分布行為和與卵磷脂的相互作用強度，為乳液穩定性的分子機理提供了深入理解。

據介紹，研究成果不僅為山茶油等功能性油脂的高值化利用提供了創新技術方案，還為天然植物油乳化劑與抗氧化劑的協同應用開辟新思路，在功能食品、營養保健品、天然化妝品等領域具有應用潛力。

相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118334