結晶果糖為單糖，是糖類中化學活性較高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，熱值低，在體內代謝比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴胰島素，對血糖影響小，還可以改善人腸胃功能和代謝，降低血脂，不致齲齒，是糖尿病人、肥胖病人、兒童食品的理想甜味劑。在國標《GB/T 26162.2-2011 結晶果糖、固體果葡糖》中對結晶果糖的含量測定方法有明確的規定，本文按照標準中的旋光儀法測定結晶果糖的含量，操作步驟簡單、重復性好。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

GP60 全自動旋光儀、真空干燥箱、分析天平

2.2 試劑

氨試液（6mol/L）、實驗用三級水

3 實驗步驟

稱取預先在 70℃、真空干燥 4h 的干燥試樣 10g（精確至 0.0001g），置 100mL 容量瓶中， 加 50mL 水溶解后加入 0.2mL 氨試液（6mol/L）， 用水稀釋至刻度，搖勻后靜置 30min。用該糖液沖洗旋光管 3 次，排出氣泡，用橡膠塞旋緊并擦干凈，放入旋光儀內，設置合適的參數，在 25℃±0.5℃的溫度下，讀取旋光度（精確至 0.01°），重復讀數 3 次，取其平均值為α。