木聚糖酶在面包制作過程中的作用

我國是啤酒生產大國, 啤酒業對國民經濟的發展有重要影響。啤酒生產原料中由于β- 葡聚糖和木聚糖含量較高,造成麥汁過濾困難,酒液混濁, 啤酒濾膜堵塞等問題。為解決這些問題需要大量的資金和技術投入,這樣就增加了啤酒的生產成本。

而木聚糖酶可以和β- 葡聚糖酶協同作用,而解決濾膜堵塞問題,可提高酒液的澄清度, 降低釀酒成本。對酒液的澄清, 目前研究較多的是自然靜置、過濾、加懸浮澄清劑等物理過濾方法, 添加絮凝澄清助劑等, 并且在加入過程中用量或時間控制不當會嚴重影響澄清效果,而且除了會影響酒體本身的穩定性外, 還會帶來新的不穩定的因素; 

對于目前應用的多種過濾機還需經常更換過濾材料, 費時、費力, 并且嚴重影響產品的質量和產量。而一些酶制劑的應用, 由于其活化前處理工藝復雜,成本偏高, 澄清效果也未達到理想狀態。木聚糖酶應用于酒液澄清是一個有潛在應用價值的研究方向。