木聚糖酶在面包制作過程中的作用

許多試驗觀察得出,適量添加木聚糖酶的面團彈性顯著增強;切分、搓團、成型時易于操作;面團的形成時間和穩定時間明顯縮短;

醒發后的面團體積明顯增加;烘烤后的面包不僅表皮顏色適中且硬度下降;

而且質地潔白、組織細膩、氣孔均勻;入口松軟且有咬勁。這是因為用于制作面包的改良劑中有葡萄糖氧化酶的存在,它能產生大量的氧化劑,使面粉中的AX產生氧化膠凝作用,膠凝強度會隨著WEAX的增加而增強,這會使面團的凝聚力增強,彈性增加,延伸性下降。

隨著木聚糖酶的添加,WUAX降解為WEAX,可以明顯縮短面團的形成時間和穩定時間。

面包品質的優劣主要由產氣能力和持氣能力決定,由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解為木糖、木二糖等,為酵母生長提供了碳源,使面團的產氣能力大大增強;同,WUAX降解為WEAX,導致黏度更高的WEAX的含量顯著增加,WEAX包裹在CO2氣泡的液膜周圍,增加了面筋—淀粉膜的強度和延伸性,優化了面筋網絡,使焙烤時氣泡不容易破裂,且CO2擴散離開面團的速度減慢,提高了面團的持氣能力。

木聚糖酶通過提高面團的產氣和持氣能力,最終使面包的體積增加,而且使面包組織細膩、氣孔均勻且口感良好。另外,優化了的面筋網絡,能更有效的減緩面包皮水分的揮發,最終導致了面包皮硬度的下降。