果蔬維生素C含量測定及其分析

實驗原理

維生素C是人類營養中最重要的維生素之一，缺少它時會產生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。它對物質代謝的調節具有重要的作用。近年來，發現它還有增強機體對腫瘤的抵抗力，并具有化學致癌物的阻斷作用。

維生素C主要存在于新鮮水果及蔬菜中。水果中以獼猴桃含量最多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；蔬菜以辣椒中的含量最豐富，在番茄、甘藍、蘿卜、青菜中含量也十分豐富，野生植物以刺梨中的含量最豐富，每100克中含2800毫克，有“維生素C王”之稱。維生素C為無色晶體，味酸，溶于水及乙醇，不耐熱，在堿性溶液中極不穩定，日光照射后易被氧化破壞，有微量銅、鐵等重金屬離子存在時更易氧化分解，干燥條件下較為穩定。故維生素C制劑應放在干燥、低溫和避光處保存；在烹調蔬菜時，不宜燒煮過度并應避免接觸堿和銅器。

維生素C具有很強的還原性。它可分為還原性和脫氫型。還原型抗壞血酸能還原染料 2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變為無色。因此，當用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當溶液從無色變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛全部被氧化，此時即為滴定終點。如無其它雜質干擾，樣品提取液所還原的標準染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。

試劑和器材
一、試劑

2%草酸溶液: 草酸2g溶于100mL蒸餾水中。

1%草酸溶液: 草酸1g溶于100mL蒸餾水中。

標準抗壞血酸溶液（1mg/mL）: 準確稱取100mg純抗壞血酸（應為潔白色，如變為黃色則不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀釋至100mL，貯于棕色瓶中，冷藏。最好臨用前配制。

0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液: 250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150mL含有52mg NaHCO3的熱水中，冷卻后加水稀釋至250mL，貯于棕色瓶中冷藏（4℃）約可保存一周。每次臨用時，以標準抗壞血酸溶液標定。
二、材料

自選材料。

三、器材

錐形瓶100mL(′2); 吸量管10mL(′1); 容量瓶100mL(′1)，250mL(′1); 微量滴定管5mL(′1)；研缽；漏斗；紗布。

操作方法

一、提取

水洗干凈整株新鮮蔬菜或整個新鮮水果，用紗布或吸水紙吸干表面水分。然后稱取 20g，加入20mL 2%草酸，用研缽研磨，四層紗布過濾，濾液備用。紗布可用少量2%草酸洗幾次，合并濾液，濾液總體積定容至50mL。
標準液滴定

準確吸取標準抗壞血酸溶液1mL置100mL錐形瓶中，加9mL 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡紅色，并保持15s不褪色，即達終點。由所用染料的體積計算出1mL染料相當于多少毫克抗壞血酸（取10mL 1%草酸作空白對照，按以上方法滴定）。

三、樣品滴定

準確吸取濾液兩份，每份10mL, 分別放入2個錐形瓶內，滴定方法同前。另取10mL 1%草酸作空白對照滴定。

四、計算

式中：VA為滴定樣品所耗用的染料的平均毫升數；

VB為滴定空白對照所耗用的染料的平均毫升數；

C為樣品提取液的總毫升數；

D為滴定時所取的樣品提取液毫升數；

T為1mL染料能氧化抗壞血酸毫克數（由操作二計算出）；

W為待測樣品的重量（g）。

注意事項

(1) 某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物泡沫太多，可加數滴丁醇或辛醇。

(2) 整個操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。滴定過程一般不超過2min。滴定所用的染料不應小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。
提取的漿狀物如不易過濾，亦可離心，留取上清液進行滴定。