氨基酸對人體的作用

氨基酸在人體內通過代謝可以發揮下列一些作用：

① 合成組織蛋白質，參與生物體功能；

② 變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質；

③ 轉變為碳水化合物和脂肪，作為機體儲能物質；

④ 氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。

生理調節

蛋白質在食物營養中的作用是顯而易見的，但它在人體內并不能直接被利用，而是通過酶等消化作用，將高分子的蛋白質分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內進行分解或合成蛋白質；另一部分氨基酸繼續隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質。因此，人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。

在正常情況下，氨基酸進入血液速度與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當恒定。如以氨基氮計，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時升高，經過6～7小時后，含量又恢復正常。說明體內氨基酸代謝處于動態平衡（Dynamics Balance），以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸的重要調節器。

當每日膳食中蛋白質的質和量適宜時，攝入的氮量由糞便、尿液和皮膚排出的氮量相等，稱之為氮的總平衡（Nitrogen balance）。實際上是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。正常人每日食進的蛋白質應保持在一定范圍內，突然增減食入量時，機體尚能調節蛋白質的代謝量維持氮平衡。食入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。完全不吃蛋白質，體內組織蛋白依然分解，持續出現負氮平衡，如不及時補充，將對機體造成不可逆的傷害甚至死亡 。

氨基酸分解代謝所產生的α–酮酸，隨著不同特性，循糖或脂的代謝途徑進行代謝。α–酮酸可再合成新的氨基酸，或轉變為糖或脂肪，或進入三羧循環（Tricarboxylic acid cycle ），氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。

某些氨基酸分解代謝過程中產生含有一個碳原子的基團，包括甲基、亞甲基、甲烯基、甲炔基、甲酚基及亞氨甲基等。一碳單位的主要生理功能是作為嘌呤和嘧啶的合成原料，是氨基酸和核苷酸聯系的紐帶。

一碳單位具有以下兩個特點：

① 不能在生物體內以游離形式存在；

② 必須以四氫葉酸（Tetrahydrogenfolic acid）為載體。

能生成一碳單位的氨基酸有：絲氨酸、色氨酸、組氨酸、甘氨酸。另外甲硫氨酸可通過S–腺苷甲硫氨酸（SAM）提供“活性甲基”（一碳單位），因此也可生成一碳單位。

氨基酸還參與體內構成酶、激素神經遞質以及部分維生素。酶的化學本質是蛋白質，如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變或與蛋白質結合存在。酶、激素、維生素在調節生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用 [8]。

醫療作用

氨基酸在醫藥上主要用來制備復方氨基酸輸液，也用作治療藥物來用于合成多肽藥物。用作藥物的氨基酸有一百幾十種，其中包括構成蛋白質的氨基酸有22種和構成非蛋白質的氨基酸有100多種。

由多種氨基酸組成的復方制劑在現代靜脈營養輸液以及“要素飲食”療法中占有非常重要的地位，對維持危重病人的營養，搶救患者生命起積極作用，成為現代醫療中不可少的醫藥品種之一。

谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、L–多巴等氨基酸單獨作用治療一些疾病，主要用于治療肝病疾病(Liver Diseases) 、消化道疾病 (gastrointestinal disorders)、腦病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、兒科營養和解毒等。此外氨基酸衍生物在癌癥治療上出現了希望 。

生命物質基礎

蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質存在的一種形式。而蛋白質的基本單位是氨基酸。如果人體缺乏任何一種必需氨基酸，就可導致生理功能異常，影響機體代謝的正常進行，最后導致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，會產生機體代謝障礙。如精氨酸和瓜氨酸對形成尿素十分重要；胱氨酸攝入不足就會引起胰島素減少，血糖升高。又如創傷后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使熱能充足仍不能順利合成蛋白質 [8]。

調味劑

成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。氨基酸在食品中的作用不可忽視，有的是調味劑，有的是營養強化劑，有的可起增香作用等。

1.氨基酸的味感

大多數氨基酸都有味感，在食品中起著酸、甜、苦、澀等味的作用。色氨酸無毒，甜度強，它及其衍生物是很有發展前途的甜味劑。還有一些水溶性小的氨基酸具有苦味，是食品加工中蛋白質水解的產物。

谷氨酸主要存在于植物蛋白中，可用小麥產面筋蛋白水解得到。谷氨酸具有酸味和鮮味兩種味，其中以酸味為主。當加堿適當中和后生成谷氨酸鈉鹽；生成鹽以后，谷氨酸的酸味消失，鮮味增強。谷氨酸鈉是廣泛使用的鮮味劑-味精的主要成分。

2.風味的前提物質之一

氨基酸與糖類物質發生羰氨反應是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應過程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風味物質。氨基酸也會加熱分解生成某些風味物質，或在細菌的分解下產生具有異味的物質，所以氨基酸是風味物質的前提物質，也是腐敗菌的營養物質 。