氨基酸的物理性質

氨基酸固體通常為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有機溶劑（Organic Solvent）。不同種類氨基酸在水中的溶解度差別很大，酪氨酸的溶解度最小，25℃時，100g水中酪氨酸僅溶解0.045g。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，極易溶于水，因潮解而難以制得結晶。不同氨基酸有酸、甜、苦、鮮等不同味感。其中谷氨酸單鈉和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料 。

（1）外觀：各種常見的氨基酸多為無色結晶，結晶形狀因氨基酸的結構不同而有所差異，如L–谷氨酸為四角柱形結晶，D–谷氨酸則為菱形片狀結晶。

（2）熔點：氨基酸結晶的熔點較高，一般在200～300℃，許多氨基酸在達到或接近熔點時會分解成胺和CO2。

（3）溶解度：絕大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差別，如賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度較大，酪氨酸、半胱氨酸、組氨酸的溶解度很小。各種氨基酸都能溶于強堿和強酸中。但氨基酸不溶或微溶于乙醇。

（4）味感：氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、咸等。其味感的種類與氨基酸的種類、立體結構有關。從立體結構上講，一般來說，D–型氨基酸其甜味強度高于相應的L–型氨基酸。

（5）光吸收特性：20種常見氨基酸對可見光均無吸收能力。但其在遠紫外區（小于220nm）有較小光吸收，在紫外區（220nm～300nm）只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸三種氨基酸有光吸收能力，是因為它們的R基含有苯環共軛雙鍵系統。苯丙氨酸在259nm、酪氨酸在278nm、色氨酸在279nm有最大光吸收。因為蛋白質一般都含有這三種氨基酸，尤其是酪氨酸，因此可以利用280nm波長處的紫外吸收特性定量檢測蛋白質的含量 。分光光度法測定蛋白質含量的依據是朗伯–比爾定律（Lambert Beer's law）。在280nm處蛋白質溶液吸光值與其濃度成正比 。

（6）旋光性：除甘氨酸外，其他氨基酸有不對稱C原子，可以用旋光儀測定其旋光性。左旋性氨基酸有絲氨酸（Ser）、亮氨酸（Leu）、脯氨酸（Pro）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）等。右旋性氨基酸有丙氨酸（Ala）、異亮氨酸（Ile）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）等 。

幾種氨基酸對紫外吸收光譜示例