二、維素素C和P
維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)，它是含有內脂結構的多元醇類，其特點是具有可解離出H+的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強的酸性。維生素C可脫氫而被氧化，有很強的還原性，氧化型維生素C(脫氫抗壞血酸dehydroascorbic acid)還可接受氫而被還原。
維生素C含有不對稱碳原子，具有光學異構體，自然界存在的、有生理活性的是L－型抗壞血酸。
維生素C在酸性水溶液(pH＜4)中較為穩定，在中性及堿性溶液中易被破壞，有微量金屬離子(如Cu++、Fe+++等)存在時，更易被氧化分解；加熱或受光照射也可使維生素C分解。此外，植物組織中尚含有抗壞血酸氧化酶，能催化抗壞血酸氧化分解，失去活性，所以蔬菜和水果貯存過久，其中維生素C可遭到破壞而使其營養價值降低。
大多數動物能夠利用葡萄糖以合成維生素C，但是人類、靈長類動物和豚鼠由于體內缺少合成維生素C的酶類，所以不能合成維生素C，而必須依賴食物供給。食物中的維生素C可迅速自胃腸道吸收，吸收后的維生素C廣泛分布于機體各組織，以腎上腺中含量最高。但是維生素C在體內貯存甚少，必須經常由食物供給。維生素C在體內分解可以產生草酸和蘇阿糖酸(threonic
acid)。
維生素C具有廣泛的生理作用，除了防治壞血病外，臨床上還有許多應用，從感冒到癌癥，維生素C是應用最多的一種維生素。但是其作用機理有些還不十分清楚，從使用的劑量來看，有越來越大的趨勢，已超出了維生素的概念，而是作為保健藥物使用了。醫.學.全.在.線.網.站.提供
已知維生素C參與體內代謝功能主要有以下幾個方面。
(一)參與體內的羥化反應
維生素C對于許多物質的羥化反應都有重要作用，而羥化反應又是體內許多重要化合物的合成或分解的必經步驟，例如膠元的生成、類固醇的合成與轉變，以及許多有機藥物或毒物的生物轉化等，都需要羥化作用才能完成。
1.膠元的合成
當膠元(collancg)合成時，多肽鏈中的脯氨酸(Pro)和賴氨酸(Lys)殘基需要分別被羥化成為羥脯氨酸和羥賴氨酸殘基(詳見第十五章)。維生素C是此種羥化反應必需的輔助因素之一，因為在羥化反應中，不僅需要相應的羥化酶，而且還需要O2、Fe++和a-酮戊二酸等，維生素C有助于維持Fe++的還原狀態，并能激活羥化酶。
膠原是細胞間質的重要成分，因此，當維生素C缺乏時，膠原和細胞間質合成障礙，毛細管壁脆性增大，通透性增強，輕微創傷或壓力即可使毛細血管破裂，引起出血現象，臨床上稱為壞血病(scurvy)。
2.類固醇的羥化
正常情況下，體內膽固醇約有80%轉變為膽酸后排出，在膽固醇轉變為膽酸前，需先將環狀部分羥化(7α羥化作用，參看膽固醇代謝)，而后側鏈斷裂，最終生成膽酸，缺乏維生素C則此種羥化過程受阻，膽固醇轉變成膽酸的作用下降，肝中膽固醇堆積，而血中膽固醇濃度增高。因此，臨床上用大量維生素C可降低血中膽固醇，其機理可能在于維生素C促進膽固醇向膽酸轉變。
此外，腎上腺皮質激素合成加強時，皮質中維生素C含量顯著下降，這可能是皮質激素合成過程中某些羥化步驟需消耗維生素C。