淺析冷凍油炸豆制品的霉菌控制

油炸豆腐制品是人們喜愛的傳統餐飲食品。國內除了單純不加內容物的油豆腐粒、加糖液的調味豆腐塊以及手工塞入餡料的家常油豆腐外，近年來，特別是從日本引入，用一定規格豆腐塊油炸后單側開口充填了多種蔬菜、米制品、肉類、魚糜等特色內容物并且用干瓢條系扎的工廠化的巾著福袋產品逐漸贏得人們的喜愛。很多被用于火鍋等餐飲。

油豆腐巾著一般以預包裝“冷凍”大箱或規格小袋形式經冷藏車、中轉冷庫遞送到門店和超市，最終遞送到消費者手中或被餐飲食用掉。在工廠操作中，實際以幾十萬枚計、銷售數量龐大的油豆腐巾著產品時常有霉菌投訴的發生，無論在國外還是國內銷售終端。往往是一個投訴才處理結束，隔一段時間另一個類似的投訴又發生了。

按理說，巾著產品經過高溫油炸（150℃-250℃，CCP1）、蒸汽熱力殺菌（100℃以上，CCP2）、及其以后的凍藏（-18℃以下，OPRP）過程，應該微生物指標一塊有多重保障的。在工廠人工包扎過程GMP、SSOP特別是入場（更衣室）消毒規范（洗手→手消毒[cl]50-100ppm浸泡5S→吹干→70%酒精消毒；[cl]200-300ppm）鞋靴消毒，加工過程人手每隔15分鐘70%酒精消毒，班前、中途、班后工器具[cl]100-200ppm 及82℃以上熱水工作臺面消毒都做得比較規范。蒸汽殺菌鍋都委托專業機構做過鍋體熱分布、個體熱穿透檢測，且都符合要求。更何況工廠化的油炸豆腐目前一般都采用半自動、全自動線，而且因為連續化過程以及高溫油炸工藝，有害微生物可以控制得很好。

但是霉菌究竟是怎么發生的呢？通過查詢相關霉菌的資料，以及經過現場品質管控、化驗室、研發中心的各個環節的研究和討論，發生的原因工廠方、運輸方和客戶方可能都存在。

控制措施

1．霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。油豆腐原料干燥的大豆水分含量在11%以下，微生物是較難生長的。但是如果沾水或淋雨，霉菌就容易滋生。同時由大豆制成的油豆腐水分在60%-70%，因為蛋白質、纖維素含量高，適合霉菌的生長。如果把油豆腐的溫度控制在25℃以下時霉菌就不容易生長。那么投訴中產生的原因可能在原料保藏、待扎品隔夜的放置、蒸汽 殺菌、速凍裝箱加工過程以及貯運過程、銷售過程中產生的產品“回溫”去分析。

2．食品鏈中可能產生的霉菌污染的環節、糾正措施：

（1）大豆原料在缷車貯存時，要有專門干燥、潔凈的庫存放，不能淋雨、沾水，保證離墻、離地的間隔。南方雨季的時候要有干燥設備進行除濕，保證大豆水分含量在11%以下。

（2）油豆腐自動化油炸后因為數量特別大，后續人工包扎跟不上，要有一個冷藏待料的過程。工廠規定是在5℃以下冷藏庫暫放一段時間。這時候可能有個別沾濕過水分且走出規定時間遺漏的油豆腐產生霉點未被發現，被工人不自覺混入。——裝料的盤式存放車必須掛牌標示（規格、時間、數量、班次），一定做到“先進先出“，且檢查有無遺漏的油豆腐塊；冷藏溫濕度的檢查，第4小時一次，嚴格控制溫度和濕度；存放到包扎時間不能超過24小時；對工人實施教育，提高不合格品檢出自覺性。

（3）蒸汽殺菌后到速凍、包裝階段，嚴格產品中心溫度的控制，保持在-18℃以下。同時防止蒸汽在天花板上形成冷凝水污染到產品中。在改善排汽系統的同時，一定要做好阻隔和導流系統，防止污染。需要切記！！！

（4）產品包裝后及時進冷庫凍藏-18℃以下，溫度上下波動2℃以內，必須做到“先進先出“。保持包裝的完整性，防止穿刺，破箱、破袋。萬一碰到這種情況，必須立即開箱，做好糾正措施。

（5）產品出庫時，防止露天裝箱，應該做到“門對門“裝運，防止冷氣快速泄散，導致溫度波動，回溫。
（6）產品出運后，全程制冷-18℃以下。貨箱應帶有自動溫度記錄儀，作為今后質量糾紛的依據。

（7）遇到銷售終端質量投訴時，一定要弄清原因，提供現場發生的圖片，特別注意是否存在大冰晶（回溫），破損、露餡、疊壓、陳舊霉點等，同時必要時提供第三方檢測報告。

小結

總的來說，只要大家對各個環節的嚴格控制，嚴格按照作業規程操作和檢查，某些不必要的霉菌投訴是可以避免的。