烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法

烘焙食品深受消費者的喜愛，是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品種豐富、口味多樣、營養豐富等優點，已成為大多數家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

烘焙食品存在的主要質量問題:

各級食品生產監管部門對烘焙食品進行監督抽查，產品不合格率居高不下。烘焙食品檢測的不合格項目主要涉及防腐劑、大腸桿菌、菌落總數、酸價、鋁殘留量、霉菌、致病菌等。

據統計，烘焙食品存在的主要問題有以下3個方面：

1、微生物超標問題。烘焙食品豐富的營養、較高的含水量是微生物的天然優良培養基。造成此情況的因素有很多，如加工過程中的人員、車間環境、設施設備不注意衛生安全將引入生物性、物理性和化學性污染，另外食品原料的選擇、處理及存貯不當也是導致微生物超標的主要原因之一。

2、油脂酸敗問題。油脂是烘焙食品的重要生產原料，是決定其產品質量的關鍵因素之一。產品的酸價或過氧化值超標，會導致食品產生明顯的酸敗、哈喇等異味，并對人體產生不利影響。酸價及過氧化值超標原因是加工烘焙食品所用的油脂變質。另外。散裝形式散裝銷售的烘焙食品長時間在自然環境中放置，油脂會產生酸敗、酮、醛等各種氧化物，造成酸價、過氧化值超標。

3、食品添加劑超量超范圍使用問題。食品添加劑是現代食品工業重要的組成部分，它能賦予產品良好的外觀，延長產品的保質期，但超量或超范圍使用會給消費者帶來健康安全隱患。烘焙食品中食品添加劑指標不合格主要涉及防腐劑、色素、膨松劑、甜味劑等這幾類物質。造成此種現象的主要原因是添加種類和劑量不合理、添加劑本身的問題、濫用添加劑等。同時值得注意的是，同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其大使用量的比例之和不應該超過1。

烘焙食品“發毛”的原因

我國烘焙食品行業的特點是企業眾多但規模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉村集鎮，都有其生產企業，規模從自動化生產的大工廠到手工操作的小作坊不等，這眾多的食品安全問題中，食品“發毛”是常見的安全問題，給很多企業帶來了苦惱，很多企業都沒有有效的手段能夠很好的預防“發毛”現象。那么烘焙食品“發毛”的原因是什么呢？

食品“長毛”，就是食品發生了霉變。霉變是一種自然現象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質，而且或多或少地含有有些水份，而霉菌和蟲卵生長發育需要水的存在和暖和的溫度，在一定的條件下，霉菌和蟲卵會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分，產生“長毛”現象。

如何管控烘焙食品“長毛”

烘焙食品“長毛”的原因其實就是食品中微生物有了適應其生長繁殖的條件，而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長環境，我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度，就能夠達到控制食品“長毛”的目的。

因此烘焙食品企業，應該在出廠前檢測烘焙食品的水分含量和水分活度，調整工藝，才能有效的避免食品“長毛”。那么，應該如何檢測水分含量和水分活度呢？

烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法:

水分含量的測定：根據《GB 5009.3—2016》，食品中水分的測定有四種方法：直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時長，減壓干燥法和卡爾費休法需要用到化學試劑、對化驗人員技術要求較高，此四法在當前高產能、率的生產環境下，都有一定的局限性。經過大量對比試驗，針對烘焙食品行業，可使用快速水分測定儀法來檢測烘焙食品的水分含量。