焦紅：談奶制品中β內酰胺酶檢測及注意點

　　焦紅：國家食品安全檢驗重點實驗室(廣州)主任， 廣東出入境檢驗檢疫局技術中心食品實驗室主任。

　　外源性β-內酰胺酶是我國不允許在食品中使用的化學物質。違法使用的目的，是為了掩蓋違規使用大環內脂類等抗生素治療奶牛疾病的行為。但是，內源性β-內酰胺酶的產生機理也是科學研究基本確認的事實。

　　近幾十年來，國際國內畜牧業養殖奶牛過程中無限制使用大環內脂類抗生素治療動物、家禽等食用動物各種炎癥、敗血癥、水腫病等病癥，造成革蘭氏陽性細菌對抗生素耐藥，細菌對β-內酰胺類抗生素產生耐藥性一般通過4種途徑。

　　(1)產生β-內酰胺酶使β-內酰胺類抗生素開環失活，這是產生耐藥的主要原因。目前發現的β-內酰胺酶已超過300種，它通過與β-內酰胺環上的羰基共價結合，水解酰胺鍵從而使β-內酰胺類抗生素開環而失活。

　　(2)改變抗生素與青霉素結合蛋白(penicillin binding proteins，PBPs)的親和力。當β-內酰胺類抗生素與PBP結合后，PBP就會失去酶活性，使細菌細胞壁的形成部位破損而引起溶菌，反之，則成為耐藥菌。PBP基因的變異，使β-內酰胺類抗生素無法與之結合或結合能力降低，這是形成耐藥的根本原因。

　　(3)細胞膜和細胞壁的結構發生改變，使藥物難以進入細菌內。如生物膜的形成。

　　(4)細菌體內的能力依賴性主動轉運機制，將已進入細菌內的抗生素泵出體外，也可導致耐藥性。

　　由于細菌耐藥產生的內源性β-內酰胺酶有300多種，同外源性β-內酰胺酶的分別鑒定檢測技術尚未見報道。而目前各檢測機構正在研究的乳制品中β-內酰胺酶的檢測方法無論是化學儀器分析高效液相色譜法還是微生物法，其檢測原理都是：測出的β-內酰胺酶無法判定是人為添加的或是耐藥細菌產生的。

　　奶制品中檢出的β-內酰胺酶有可能是非法添加的，也有可能是細菌產生的。耐藥性產生的機理很復雜，細菌耐藥基因的轉移、共生菌協同以及基因交叉耐受，等影響都要考慮。

　　另外，根據現有的國際食源性抗生素耐藥微生物的風險管理原則，建議加強畜牧業奶業生產全過程，而終產品的β-內酰胺酶檢測始終是一個輔助手段，憑檢測結果很難處理。

　　化學家們要盡快建立內源性和外源性β-內酰胺酶的分離鑒定技術，當然這種技術要求是非常高的。【作者工作單位為國家食品安全檢測重點實驗室(廣州)】(編輯 喻孟)