物性分析儀（質構儀）應用于休閑食品的物性解決方案

休閑食品（snackfoods）是快速消費品的一類，它是指人們在閑暇、休息時所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。隨著人們生活水平的提高，休閑食品正在逐漸成為百姓日常的必需消費品。企業如何評定自己產品的品質特性顯得尤為重要。但是現在仍然有許多企業采用專家分析型和消費者偏愛型感官評價體系來確定產品的品質指標，往往需要消耗大量時間和人力，對產品也有很大的破損性，其結果偏差較大，利用物性測試儀可以彌補這些缺點。

LLOYD品牌TA1物性測試儀又叫質構儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述。由于其在食品行業的應用逐漸廣泛，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，已經得到了研究者們充分的肯定。質構儀可以使用統一的測試方法，是精確的感官量化測量儀器，通過探頭以穩定速度進行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示。其測定結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

1.巧克力的硬度測試

型號：TA1質構儀探頭：FG/2
測試程序：測試前速度1.0mm/s,測試速度是0.5mm/s，測試距離：15mm

結果：威化巧克力表層為較軟的威化餅層故其硬度值比表面層為巧克力的花生夾心巧克力小的多。威化巧克力內部為巧克力，而花生夾心巧克力內部是葡萄糖漿和花生仁，因而威化巧克力內部結構較堅硬。從圖中也可以看出威化巧克力硬度變化梯度較大，口感較差，而花生夾心巧克力硬度適中，口感較好。

2.薯片的脆度測試

型號：TA1質構儀探頭：FG/CFS

測試程序：測試前速度1.0mm/s,測試速度是1.0mm/s，測試距離：3mm

結果：圖中曲線頂點處表示探頭下壓過程中導致薯片脆裂所施加的力，其值大小代表薯片的酥脆程度。薯片1的酥脆性都優于薯片2。

3.火腿腸的剪切斷裂強度測試

型號：TA1質構儀探頭：FG/WBJ

測試程序：測試前速度1.5mm/s,測試速度是1.5mm/s，測試距離：30mm

結果：圖中曲線最高峰處表示探頭下壓過程中受的最大剪切力，一定范圍內力值越大說明火腿腸硬度越大，耐切性越好；曲線所圍面積表示樣品的剪切強度，剪切強度越大說明探頭剪切過程中所做功越多，樣品質地越堅實，有嚼勁，口感較好，肉含量較多，淀粉含量較少。可以看出火腿腸1（淀粉含量≤6%）比火腿腸2（淀粉含量≤10%）具有較好的質構數據和感官品質。

4.番茄沙司的稠度、粘度測試

型號：TA1質構儀探頭：FG/BEJ

測試程序：測試前速度1.0mm/s,測試速度是1.0mm/s，測試距離：30mm

結果：正的力值和面積越大，表明番茄沙司對探頭下壓時的抵抗力越大，下壓過程中對其所做的功越多，可以得出此番茄沙司稠度越大；負的力值和面積的絕對值越大，番茄沙司對探頭的粘附性越大，說明番茄沙司的粘性越大，探頭上提時粘在其上的越多，從圖4可以看出，稠厚的番茄沙司粘附性性也較大，稠厚的番茄沙司口感越好。從圖4也可以看出，家樂番茄沙司的口感優于味好美番茄沙司。