電子粉質儀研究食鹽對面粉粉質特性的影響

    食 鹽是我們日常生活中常用到的調料，幾乎每家每天都會用到。食鹽的用處很廣，除了用于做菜肴調料之外，制作面點也需要用到食鹽，食鹽是制作許多面點的基本要素原料之一，雖說用量不多，但是不可不用。在制作面點時，添加適量的食鹽，不僅可以改善制品風味，還可以增加面筋筋力，增加面團的攪拌時間。本文通過電子粉質儀分析食鹽對面粉面粉特性的影響。

    加入不同比例食鹽于不同筋力面粉中，粉質曲線發生了較大的變化。粉質曲線的主要特征值見表１。

    經過電子粉質儀的檢測分析，并結合表１可知，加入食鹽后，面團的吸水率有所下降，但卻在一定程度上提高了小麥粉的粉質指標，面團的穩定時間、斷裂時間隨著食鹽添加量的增加呈上升趨勢，公差指數隨食鹽添加量的增加呈下降趨勢。由此可見，在面粉中加入適量的食鹽，可以明顯改善面團的穩定性和攪拌能力，同時增加面團中的面筋強度。對于食鹽比例與面粉的各項粉質指標進行相關分析，見表２。

    通過電子粉質儀的研究分析，我們發現隨著食鹽比例的增加，面粉的吸水率極顯著的降低。面團的穩定時間與公差指數呈極顯著負相關，即公差指數越小，面團的穩定時間也就越長，這就說明面粉筋力越好，面團的加工性能也就越穩定。吸水率、公差指數都與斷裂時間呈顯著負相關，即面團吸水率越高，面團越容易斷裂，公差指數越大，面團越容易斷裂。